Curso de Ayudante de Cocina Clase Nº 6

6. - Clase

Carne de aves de corral

Aves de corral:

· Pavo/pavita

· Ganso

· Pato

· Capón

· Pollo

· Gallina

Pavo:

• Pavo > macho: carne más seca

• Pavita > hembra: carne más tierna y jugosa

• Pavipollo: creado por el INTA

Ave que está muy ligada a los festejos de Navidad y el día de Acción de Gracia (EEUU). En EEUU. Prefieren los rellenos con manzanas, castañas, carne, hígado y Cognac. Los ingleses prefieren los rellenos con ciruelas, pasas de uva y whisky y lo comen horneado y los mexicanos tienen su tradicional Mole poblano.

Recomendaciones:

· 6 Kg. de pavita rinden ± para 12 porciones

· Se cocina 30´por Kg. de carne

· Se cocina en horno fuerte la mitad de la cocción y horno suave la otra mitad

· Para saber si está cocida, tocar los muslos, si estos se separan con facilidad está cocida

· Envolver las patas y las alas con papel aluminio hasta la mitad de la cocción

· Cubrir las pechugas con panceta o tocino para que no se resequen

· Rociar permanentemente con el jugo de cocción

· Algunas pavitas vienen con termómetro incluido pero no es recomendable utilizarlo

Recetas de pavita

Pavita a la York

1 pechuga (doble) de pavita cocida

500 gr de paté de foie

200 gr de jamón cocido

Filetear la pechuga y untar con paté y poner jamón cocido entre filete y filete. Servir con ensalada Waldorf y ananá

Filete de pavita con salsa de hongos silvestres

1 filete de pavita por persona

100 gr de hongos secos

100 gr de crema de leche

Sal y pimienta

Salsa de soya

500 cc de fondo de ave (reducido a la mitad)

500 cc de vino blanco seco (reducido a la mitad)

Lavar los hongos y remojar en vino blanco o jerez y agua o hervir 10´. Reducir el fondo con el vino y agregar los hongos, salsa de soya, SyP, perfumar con un poco de ajo y por último agregar la crema de leche y espesar. Verter sobre los filetes de pavita grillados u horneados o salteados y flambeados.

Pavita rellena

Farce o relleno:

500 gr de carne picada de cerdo

500 gr de carne picada de vaca

250 gr de panceta cortada en cubitos chicos

500 gr de miga de pan en leche

Pimienta negra de molino

Jerez u Oporto

Sal

Manzana en trozos

Ciruelas desecadas

6 huevos

Hongos secos remojados

Salsa de soya

Muselina de ave

1 kg de pata de pavo

4 huevos

200 cc de crema

Sal

Fondo de ave (reducido)

Vino blanco seco (reducido)

Pimienta negra de molino

50 gr de hongos secos remojados o champignons

Salsa de soya

Procesar la carne y agregar los demás ingredientes. Enmantecar y espolvorear con pan rallado un molde de budín inglés y hornear a bañomaría de horno sellado con aluminio

Pato

Tipos:

· Aylesbury (Inglaterra)

· Moulard – Long Island (EEUU)

· Nantés (Francia)

· De Rouen (Francia)

· Pekín

Todos descienden del pato imperial pekinés

Generalidades:

· La carne de pato se clasifica como carne roja por lo que siempre se debe comer jugosa

· Se le llama magret solo a la pechuga del pato

· Un pato de 2 kg rinde para 2 personas si es asado

· Se debe dejar reposar como mínimo 24 hs después de sacrificado

· Para cocinar las pechugas se le hacen unos cortes en forma de enrejado (trillage)

· No debe sobrepasar los 4 meses de vida

· Mientras se cocina no debe rociarse con su misma grasa porque se endurece

· Patas y muslos se utilizan en terrinas, patés, confit o escabeches

· Carcaza, hígado, corazón y estómago se utilizan para fondo de pato

· El foie gras de pato es tan bueno como el de ganso

Algunos platos conocidos con pato podrían ser:

· Pato Pekín

· Pato a la naranja

· Confit de pato

Magret de pato con uvas

1 pato (2 pechugas sacadas con la piel)

200 gr de uvas peladas y sin semillas

Fondo de ave

Vino blanco seco

Miel

Sal

Pimienta negra de molino

Azafrán

Hacer cortes en las pechugas en forma de trillage.

Cocinar las pechugas con la piel hacia abajo en una sartén con manteca y aceite de oliva. Cocinar a fuego lento para que se desgrase. Es importante ir retirando la grasa excedente. Dar vuelta y sellar y dar vuelta nuevamente y flambear con Cognac y luego condimentar con S y P y seguir cocinandolo, agregar fondo y vino y reducir. Agregar la miel, el azafrán,

S y P. Incorporar las uvas solo para calentarlas, espesar la salsa y servir.

Pollo

Distintas presentaciones

· De campo

· Orgánico

· Fresco

· Refrigerado

· Congelado

· Al vacío

· Spiedo

· BB (bebé) aquí es un pollo más joven, en otros países es una variedad enana

Rendimiento de la carne cocida según el tamaño del pollo:

Pollo de 1,400 kg. = 600 gr de carne

Pollo de 1,500 kg. = 700 gr de carne

Pollo de 1,800 kg. = 800 gr de carne

Pollo de 2,000 kg. = 950 gr de carne

Pollo de 2,250 kg. = 1,150 kg. de carne

Tiempos de cocción:

Pollo ± 25´por cada ½ kg.

Gallina de 45´a 60´por cada ½ kg.

Generalidades:

· El pollo comercial viene envasado en cajones de 20 kg

· Se sacrifica entre las 8 y las 16 semanas

· Lo primero que se pudre es el hueso, por eso si no se lo va a cocinar con hueso lo mejor es deshuesarlo

· Las partes del pollo se dividen en:

a) Pechuga

b) Ala

c) Pata

d) Muslo

e) Rabadilla

f) Rancho

g) Menudos

· Cocinar en horno bien caliente al principio y luego en horno suave

· Para saber si está cocido pinchar la articulación del muslo; debe salir un líquido claro, si sale colorado está crudo.

· Para cocinar en el horno se la ata o brida (bridado) para que quede con mejor formato

· Para proteger las pechugas se procede al lardeado, albardado o bardado que es proteger con lonchas de tocino o panceta

· Mientras se limpia descartar cola, muñones, canuto y plumas y excedentes de grasa. Este procedimiento se denomina ataviado

· El excedente de grasa que se forma sobre el cartílago de las pechugas se denomina aponeurosis

Tipos de cocción:

· A la cacerola

· A la sal

· Al horno

· Ahumado

· A la parrilla

· Hervido

· Asado

· A la plancha o sartén

· Frito

Utilización de la carcaza cocida:

· Croquetas de ave

· Albóndigas

· Pionono

· Crepes

· Ensalada de ave

· Empanadas – tartas

· Sándwiches

· Paté – Mousse

· Sopas

· Tomates rellenos

· Pollo en escabeche

· Fondo de ave

Alitas:

· como patitas rebozadas y fritas

· laqueadas

· en ensaladas

Menudos:

· arroz con menudos

· Con los corazones anticuchos

· Para fondos

TIEMPO DE COCCION DE LAS AVES
	POLLO	POLLO	PATO	PAVO	PAVO	PAVO	PAVO
	sin rellenar	sin rellenar	entero	entero	entero	entero	entero
			sin rellenar	sin relleno	sin relleno	sin relleno	sin relleno
peso en kg	1 1/4 a 1 1/2	2 1/2 a 3 1/2	2 a 2 1/4	4 a 6	6 a 8	8 a 10	10 a 12
temperat.
horno	180°C	180°C	165°C	165°C	165°C	165°C	165°C
tiempo de
cocción hs	1 1/4 a 1 1/2	2 a 2 1/2	2 1/2 a 3	3 a 31/2	3 1/2 a 4	4 a 4 1/2	4 1/2 a 5

Recetas:

Anticuchos de corazón de pollo

Marinar unas horas en aceite, gotas de vinagre, S y P y ají molido, ponerlos en palitos de brochette y asarlos al horno o a la parrilla mientras se pinta con la marinada

Pollo a la crema de puerros

1 pollo

S y P

100 gr de manteca

1 copita de Cognac

250 cc de fondo de ave

100 cc de vino blanco

200 cc de crema de leche

4 a 6 puerros

Guarnición: flores de zanahoria al vapor

500 gr de zanahorias

S y P

Trozar el pollo en 8, limpiar, salar del lado de la piel y reservar. Espumar manteca en una sartén y sellar el pollo del lado de la piel. Tirar el excedente de grasa y volver a poner el pollo del lado del hueso, agregar un poco de manteca y flambear con Cognac, reservar las presas fuera de la sartén. En el fondo de flambeado agregar el vino blanco y dejar evaporar y agregar luego el fondo d ave, cuando retome la ebullición agregar el pollo para que termine de cocinarse.

En una sartén aparte espumar manteca y rehogar los puerros cortados al bies y agregar al pollo. Cuando ya está casi todo cocido agregar la crema, mezclar y ligar. Hacer las flores de zanahoria al vapor.

Pollo a la campesina o a la provenzal

1 pollo

1 taza de aceite neutro

12 dientes de ajo

4 Cuch de plus de perejil

S y P

Papas y zanahorias parisiennes

Vino blanco reducido a 100 cc

Fondo de ave 200 cc

Trozar el pollo, salar del lado de la piel y reservar. Tomar la taza de aceite neutro y poner en una sartén fría junto con 6 dientes de ajo aplastados y encamisados. Llevar a fuego y cuando comienza a temblar alrededor de los ajos, retirar, dejar enfriar un poco y calentar de nuevo unas 4 o 5 veces. Luego filtrar y guardar.

Poner en una sartén un poco de este aceite y sellar en él el pollo, primero del lado de la piel y luego del otro lado, quitar el excedente de grasa.

Picar finamente los 6 dientes de ajo restantes en una cazuela y bañar con el aceite aromatizado. Agregar en la sartén del pollo, el vino blanco reducido y el fondo de ave y cocinar ± 30´.

Cuando el pollo está cocido agregar las papas y las zanahorias ya cocidas y bañar cada una de las presas con el aceite con ajo. Rectificar S y P y en el momento de servir espolvorear con el plus (Pelouse) de perejil. Se puede agregar antes del aceite un poco de jugo de limón.

Ensalada tibia de higaditos de pollo y champignons

600 gr de higaditos de pollo

300 gr de champignons

80 gr de manteca

300 gr de hojas verdes

salsa o dressing:

6 Cuch de aceite

2 Cuch de vinagre aromático

3 echalotes

hierbas frescas picadas

S y P

Limpiar los higaditos y cortar en fetas, cocinarlos en manteca de un lado y del otro, reservar, preparar la vinagreta en una sartén: entibiar bastante y echar en esta los champignons fileteados para calentarlos un poco. Ubicar en los platos las hojas verdes limpias y bien secas, sobre las hojas, los higaditos y los champignons con la vinagreta; espolvorear con las hierbas picadas.

Ensalada de lechuga, berro, zanahoria, arvejas, maíz y alitas de pollo

Enmantecar una placa y colocar las alitas, rociar con una pintura hecha con: aceite de oliva, jugo de limón, mostaza, S y P, sésamo, ají molido, todo bien mezclado. Hornear 10´de un lado, sacar del horno, dar vuelta, volver a pintar y hornear 10´más.

Vinagreta para la ensalada:

Hierbas frescas (si son secas agregar 1 Cuch de agua para hidratar)

Aceite de oliva

Jugo de limón

Mostaza

S y P

Poner en el plato las hojas enteras o cortadas en trozos grandes según el tamaño de las hojas, salpicar con las arvejas, granos de maíz y rodajas de zanahoria hervida o hilos de zanahoria y las alitas de pollo que también se pueden poner deshuesadas.