Curso de Ayudante de Cocina - Clase Nº 4 y 5

Pastas

Categorización según elaboración:

1.- Pasta seca: hecha con harina de trigo duro (Durum) con un alto contenido de gluten llamada en italiano semolina. Toda la pasta seca se elabora de forma industrial y a máquina ya que la masa al ser muy seca también es muy dura y sería imposible amasarla a mano.

2.- pasta casera al huevo o también pasta casera o pastas “frescas”

Categorización según tamaño:

1.- Pasta lunga (pasta larga)

a) Capelli d´angelo: el nombre significa cabello de ángel y se lo utiliza para caldos y también para muchos postres de origen árabes como los Kataiff

b) Spaghettini: ini al final de la palabra significa pequeño, por lo tanto estos son unos spaghetti más delgados y son ideales con salsas livianas y picantes

c) Spaghetti:

1) Spaghetti comunes

2) Spaghetti de harina integral

3) Spaghetti de tomate

4) Spaghetti de espinaca

d) Vermicelli: igual al spaghetti

1) vermicellini: un poco más delgado que el vermicelli

2) vermicelloni: un poco más grueso que el vermicelli

e) Linguine: significa “lenguas” y es originario del sur de Italia

1) linguettine: más angostas que los linguine

2) fresine: más anchos que los linguine

f) Bucatini: es como un spaghetti pero con un agujero en el medio (buco)

1) Bucatini

2) Bucatoni: un poco más ancho que el bucatini

3) Perciatelli: un poco más ancho que el bucatini

4) Perciatellini: un poco más delgados que los perciatelli

5) Perciatelloni: un poco más gruesos que los perciatelli

6) Mezzanelli: más anchos que los perciatelloni

7) Mezzani: más anchos que los mezzanelli

8) Mezza Zita: más anchos que los mezzani

9) Zita: más anchos que los mezza zita

10) Zitone: más ancho que los zita

11) Candele: la pasta larga con agujero más ancha (± 1 cm)

g) Fusilli lunghi: resortes largos, ideales con salsas con trozos de carne o de verduras ya que se enganchan en la pasta

1) fusilli lunghi col buco: fusilli largos con un agujero en el medio, también llamados fusilli lunghi bucati

2) Fusilli di Gragnano: es muy parecido al ferretti pero hecho con pasta seca

h) Tripoline: es una pasta larga festoneada

1) Manfredine: es como el tripoline pero más ancho

2) Mafaldine: es u poco más ancho que el manfredine

2.- Fettucce: (cintas): estas pastas pueden ser amasadas al huevo o a máquina pero quedan muy ricas hechas en forma artesanal

a) Tagliatelle: pasta originaria de Bologna es clásica con salsa bolognesa

1) Tagliatelle al huevo

2) Tagliatelle de espinaca

3) Tagliatelle al peperoncino: con ají picante

4) Tagliatelle ai nero di sepia: con tinta de calamar

5) Tagliatelle con albahaca

Tamaño de los tagliatelle:

I) Tonnarelli: 1,5 mm (de formato cuadrado)(original de los Abruzzos también llamada maccheroni alla chitara)

II) Tagliolini: 2 mm es común comerlos con caldo

III) Fettuccine/trenette: 5 mm es ideal para salsas a base de crema

IV) Tagliatelle: 8 mm

V) Pappardelle/larghissime (muy anchas): 2 cm pueden ser de borde liso o aserrado

VI) Fettuccine paglia e fieno: es una combinación de fettuccine al huevo y de espinacas que traducido significa paja y heno

VII) Pizzoccheri: hechos con huevos y harina común y trigo sarraceno. Especialidad de la región Valtellina en Lombardia

3.- Tubi (tubos)

a) Penne (se refiere a las plumas de escribir)

1) Penne lisce: liso, los hay de distintos tamaños

2) Penne rigate: igual que el liso pero con rayas a lo largo, igual que el liso los hay de distintos tamaños

b) Garganelli: es el único tubo que se elabora a mano y con masa al huevo. Se elabora con un aparato especial para esta pasta.

c) Elicoidali: (helicoidales): tiene puntas derechas y canales que se curvan, parecidos a los rigatoni pero más angostos.

d) Cavatappi: (sacacorchos) es muy popular la receta de cavatappi a la boscaiola

e) Maccheroni: son los que nosotros llamamos mostacholes

1) lisci

2) rigati

3) chifferi: (codos) lisci y rigati

4) denti d´elefante

f) Rigatoni: ligeramente curvos y con rayas

g) Millerighe: (mil lineas) parecidos a los rigatoni pero rectos

h) Gigantoni: (giganti: gigantes. Oni (muy grandes)) ideales para platos al horno

4.- Forme speciali (formas especiales)

a) conchiglie (conchillas) los hay de distintos gustos como: azafrán, remolacha, espinaca, comunes, trigo integral, etc.) también los hay de distintos tamaños

b) Farfalle: (moñitos o mariposas) se puden hacer con masa de pasta seca o con masa al huevo y también pueden ser con espinacas

c) Gnocchi: pueden ser frescos o secos

1) Sardi: en los fornatos gnocchi o gnocchetti

2) Riccioli: (rizados) también conocidos como gnocchetti (secos)

3) Frescos: aceptan diferentes ingredientes y formatos

I) De papa

II) De ricota

III) De distintos vegetales: zanahoria, espinacas, remolacha, calabaza, batata, etc.

IV) Malfatti: (mal hechos) por lo general son de ricota y espinaca

V) Gnocchetti: pueden ser de cualquier vegetal pero se cortan más chicos

d) Lumache: (caracoles)

1) Lumache

2) Lumacone (caracoles gordos)

e) Orecchiette: (pequeñas orejas) especialidad de la Apulia

f) Radiatori: ( radiadores) Estas formas se llaman así porque parecen pequeños radiadores de calefacción

g) Fusilli: (resortes) pueden ser comunes, harina integral, tomate, espinaca

1) Comunes

2) Eliche (hélice)

3) Fusilli bucati

h) Strozzapretti:

1) Strozzapretti

2) Gemelli

3) Casareccia

i) Ruote di carro o Rotelle: (rueda de carro) comunes o acanalados son de origen siciliano

5.- Pasta per minestre: (pastas para sopa, pastina) pastas pequeñas. Ine, ini, etti, ette indican que son pequeñas

a) Quadrucci

b) Acini di pepe

c) Semi di melone

d) Orzi piccoli

e) Risoni

f) Orzi

g) Fedelini tagliati

h) Alfabetini

i) Tubelli, ditali rigatti, ditalli lisci

j) Anelli rigati

k) Anellini

l) Anelli siciliani

m) Farfalline

n) Funghetti

o) Conchigliette

p) Lumachine

q) Maltagliati caseros

r) Stelline

6.- Pasta Ripiena: (pasta rellena)

a) Raviolini: (agnolotti en el Piamonte)

b) Panzoti: (pequeñas panzas) se rellenan de ricota y hierbas y se sirven con pesto

c) Tortelloni: tortelli (en la Emilia romana): se rellenan de verdura y ricota

d) Tortellini: son de Bologna y se sirven con caldo

e) Cappelletti: (pequeños sombreros) se hacen con una pasta cuadrada para que forme picos y en Bologna se los llama tortelloni igual a los cuadrados y son más grandes que los cappelletti

f) Cannelloni: Panchas de pasta al huevo cuadradas que se rellenan en forma de rollo

g) Lasagne: Planchas de pasta que se utilizan para rellenar en capas y luego se hornean

7.- Pasta colorata (pasta de color)

a) común al huevo, varía el color de acuerdo a la cantidad de huevo que tenga en la masa

b) Tomate: se elaboran con polvo de tomate disecado, un buen reemplazo es el concentrado de tomate

c) Espinacas: frescas o congeladas cocidas y picadas finas se mezclan primero con los huevos

d) Azafrán

e) Remolacha

f) Albahaca

g) Champignon

h) Tinta de calamar

Elaboración:

Pasta al huevo:

3 huevos medianos

300 gr de harina (con la 0000 no se puntea)

Pasta de color rojo:

Por cada huevo agregar 1 Cuch de extracto de tomate

Pasta de color verde:

Por cada huevo agregar 125 gr de espinacas frescas o 75 gr de espinacas congeladas, cocinar la cruda en agua con sal, escurrir bien y picar antes de usar

Recomendaciones:

· Usar huevos a temperatura ambiente

· No hacer la masa sobre superficies frías (mármol)

· El amasado manual debe ser fuerte y vigoroso ± 10´

· Para 500 gr de pasta usar 4 Lts de agua + 1 Cuch de sal

· A mayor cantidad de yemas más se infla la masa en el agua

· A menor cantidad de huevo masa más tierna y fácil de estirar

· La sal en la masa retarda el tiempo de oreado

· 100 gr de pasta seca por comensal

· 150 gr de pasta casera por comensal

Salsas clásicas:

1) Aglio e olio: (ajo y oliva) ajo, oliva, ají y sal. Pasta recomendada Spaghettini o Spaghetti

2) Pesto di basílico alla genovese: (pesto de albahaca genovés) albahaca, oliva, piñones, ajo, sal, parmesano, pecorino, agua y manteca para terminarla salsa.

3) Sugo al burro e pomodoro: (salsa de manteca y tomate) tomate perita, manteca, cebolla, sal y parmesano. Pasta recomendada: bucatini, penne lisce, tortelloni di spinaci y spaghetti

4) Pomodoro e basílico: (tomate y albahaca) aceite de oliva, tomate, sal, albahaca y ají. Pasta recomendada: spaghettini, spaghetti y penne lisce

5) All´arrabbiatta: aceite de oliva, ajo, panceta, tomate lata, ají, sal, albahaca y queso rallado. Pasta recomendada: penne rigate y spaghetti.

6) Alla puttanesca: aceite de oliva, anchoas, ajo, tomate lata, sal, orégano fresco, alcaparras y aceitunas. Pasta recomendada: spaghetti, spaghettini, penne lisce

7) Primavera: verduras de primavera y crema (espárragos, manteca, cebolla, apio, zanahoria, zapallitos, pimiento rojo, sal, pimienta, crema de leche, parmesano y perejil. Pasta recomendada: fettuccine y tagliatelle

8) Ragú: (salsa bolognesa) aceite de oliva, manteca, cebolla, zanahorias, apio, carne picada, sal, vino blanco, leche, nuez moscada, tomate lata y parmesano. Pasta recomendada: tagliatelle, rigatoni, fusilli corti y pappardelle.

9) All´Alfredo: manteca, crema, nuez moscada, sal, pimienta y parmesano. Pasta recomendada: fettuccine y tagliatelle

10) Alla carbonara: manteca, aceite de oliva, panceta, vino blanco, yemas de huevo, parmesano, pecorino, perejil, sal y pimiento. Pasta recomendada: spaghetti

11) Alle vongole: (con almejas) aceite de oliva, ajo, perejil, ají, almejas, sal, vino blanco y manteca. Pasta recomendada: spaghetti

12) Plaglia e fieno coi piselli: arvejas, manteca, cebolla, jamón, sal, pimienta, crema de leche, queso rallado

13) Plaglia e fieno ai funghi: manteca, cebolla, jamón, champignons frescos, sal, pimienta, crema de leche y queso rallado. Pasta recomendada: fettuccine paglia e fieno

14) Ai quatro formaggi: manteca, crema de leche, fontina, gorgonzola o roquefort, mascarpone o queso crema, parmesano, sal y pimienta. Pasta recomendada: penne

15) Al uso nostro: cebolla, pimiento rojo y verde, ajo, aceite de oliva, jamón cocido, champignons, tomate deshidratados (hidratados en vino blanco), orégano, tomate fresco, extracto de tomate, azúcar, ají molido, sal, pimienta, vino blanco, aceitunas verdes y negras y albahaca

16) A la parisienne: salsa blanca o crema de leche, blanco de ave, jamón cocido, champignons, queso rallado, sal y pimienta. Pasta recomendada: fettuccine y tagliatelle

Recetas:

Relleno de espinacas

1 kg. de espinacas

2 Cuch de manteca

½ taza de parmesano

S y P

1 yema de huevo

¼ Kg. de ricota

Spaghetti al sugo di mare (a la pescadora)

Aceite de oliva

Frutos de mar

Cebolla en brunoise

Perejil

Ajo

Ají molido (opcional)

Vino blanco

Spaghetti

Rehogar cebolla y ajo en aceite de oliva y agregar perejil picado, luego ir agregando los mariscos de acuerdo al tiempo de cocción de los mismos, sal y pimienta, agregar ají molido y vino blanco, tapar un poco; luego mezclar con los spaghetti y servir y terminar con aceite de oliva, perejil y pimienta y servir

Fettuccine al sugo di prosciutto

1 cebolla de verdeo (solo el blanco)

jamón crudo en mirepoix

leche

extracto de tomate

sal y pimienta

queso rallado

Rehogar la cebolla en manteca, agregar el jamón, la leche, el extracto de tomate S y P y cocinar. Agregar la pasta, mezclar y ligar con parmesano rallado y servir

Farfalle con tomate, jamón y arvejas

Cebolla en brunoise

Jamón crudo en tiras

Vino blanco seco

Tomate consassé

S y P

Arvejas

Rehogar la cebolla en manteca, agregar el jamón y cocinar 1´, agregar el vino y el tomate y cocinar 7´, agregar sal y pimienta y las arvejas, mezclar y agregar la pasta y servir, si está muy seco agregar vino o manteca

Gnocchi soufflé

4 huevos

500 cc de agua

el mismo volumen de harina que de agua

50 gr de manteca

S y P

Elaborar igual que una masa bomba, cargar en manga e ir cortando sobre agua o caldo hirviendo, retirar y enfriar y luego usar

Salsa para gnocchi (salsa de queso azul)

Manteca derretida

½ taza de crema de leche

100 gr de queso azul

perejil

aceite de oliva

parmesano

S y P

Derretir manteca y crema y en esta el queso, reducir hasta tomar consistencia, agregar perejil, rectificar la sazón verter la pasta dentro de la salsa, agregar oliva y queso, mezclar y servir

Crepes

Receta básica:

3 huevos

200 gr de harina

400 cc de leche

sal

30 gr de manteca

Mezclar todo menos la manteca, tamizar y dejar reposar 1 h y agregar la manteca líquida y usar según técnica

· Para hacerlas más delicadas agregar algún licor

· Para hacerlas más espesas disminuir leche

· Para hacerlas más elásticas agregar manteca

· Para hacerlas más delgadas agregar más líquido

· Para pancakes “New York style” agregar más harina y 1 cuch de bicarbonato de sodio

· Para rellenar, sobre todo las de colores se cocinan de un solo lado para no quemar el color y se rellenan del lado tostado.

· Se pueden colorear con espinaca, remolacha, morrón, zanahoria, azafrán, etc.

· Si se congelan debe ser con el relleno pues al descongelarse se vuelven más frágiles y difíciles de manejar

Manicotti crepes de ricota y espinaca con salsa de tomates

Crepes

Ricota

Espinaca

Queso rallado

Cebolla rehogada en manteca

Crema de leche

S y P

Salsa de tomates