Curso de Ayudante de Cocina - Clase Nº 7

7.–Clase

Guarniciones, terrinas y patés

Guarniciones:

· Elemento simple o compuesto de elementos diversos que acompañan un plato

· Puede disponerse alrededor de una pieza de carne, ave, pescado o caza o servirse aparte (como el caso por ej. de una ensalada)

· Pueden ser simples o compuestas siempre en relación con el elemento base del plato y con la salsa que lleva

Simples:

Un solo ingrediente, generalmente un vegetal (salteado, braseado, a la crema, frito, etc.), arroz, o pasta.

Compuestas:

Se arma con varios ingredientes armónicos entre sí. Pueden tener ingredientes simples (panceta, champignons, legumbres, verduras frescas, cebollitas, etc.) o menos corrientes (trufas, foie gras, colas de langostinos, verduras exóticas, etc.)

Algunos platos con las guarniciones más conocidas:

A la alsaciana: jamón, salchichas y chucrut

A la arleciana: (término francés)

* Berenjenas salteadas, tomate y aros de cebolla

* Tomates pequeños fritos y pickles

* Tomates rellenos con mezcla de arroz, aceitunas, pollo y anchoas

A la andaluza: tomates ajíes dulces y arroz

A la benedictine: bacalao y papa o brandade de bacalao

A la catalana: guarnición inspirada en la cocina española en general

* Pollo: tomates pelados y salteados en manteca, salchichas cortas

y aceitunas

* Carne: berenjenas salteadas en oliva y arroz pilav

* Cordero: fondos de alcauciles y tomates asados

A la duquesa: platos guarecidos con puré duquesa

A la financiera: para carne, mollejas o aves salteadas o como relleno de

timbales o vol-au-vents y contiene carne de ave,

champignons fileteados y trufas ligados con salsa Madeira

A la florentina: pescado, carne blanca o huevos con espinacas y salsa

Mornay

A la imperial: guarnición compuesta por trufas, foie gras, riñones y otros

ingredientes. Ideal para aves

A la argentuil: guarnición de espárragos blancos

A la Vichy: guarnición de zanahorias

A la bruxeloise: guarnición de repollitos de Bruselas

A la bretona: guarnición de guisantes bien condimentados (porotos,

arvejas, garbanzos, etc.)

A la lionesa: guarnición de cebollas fritas y papas en cubitos

A la Soubisse: guarnición de puré de cebollas

A la Parmentier: guarnición de papas

A la Rossini: guarnición de foie gras y trufas

A la Belle Helene: guarnición de fondos de alcauciles

A la Maryland: tocino frito, crema de choclo en tarteleta y banana frita

A la Dubarry: guarnición de coliflor

Generalidades:

· La guarnición por lo general se ubica en el norte o en el noroeste del plato

La guarnición por lo general es impar, por ej. si van quenelles

·

· El tamaño no debe ser muy grande y menos sobrepasar el tamaño del ingrediente base del plato

· Debe estar relacionada con el ingrediente base del plato

Todo lo que está en el plato debe ser comestible

Distintos cortes:

· Julienne/Juliana: verduras cortadas en tiras delgadas como palitos de fósforo

· Lamelle: verduras cortadas en tiras o rodajas delgadas

· Chiffonnade: verduras o hierbas cortadas en tiras similares a Juliana pero más gruesas

· Allumette: verduras cortadas en forma de palillos de fósforo

· Batonnet: verduras cortadas en forma de bastones largos

· Brunoise: verduras cortadas en forma de pequeños dados

· Mirepoix: verduras cortadas en dados muy pequeños

· Concassée: verduras cortadas en trozos grandes. Con frecuencia se aplica al tomate

· Pluma: corte que se le da a la cebolla en forma longitudinal

· Cicelado: corte que se le da por lo general a la cebolla en forma longitudinal primero y luego en forma transversal

· Doble cicelado: igual que el cicelado pero se le hacen aparte uno cortes

en forma de capas

Cortes de papas y otros vegetales

· Olivet: con forma de aceituna

· Gnocchi: con forma de Gnocchi

· Parisienne: con forma de bolita, esta es la bolita más grande

· Noisette: un poco más chica que la parisienne

· Petit poix: un poco más chica que la noisette

· Perla: un poco más chica que la petit poix

· Chips: en láminas muy delgadas

· Paille: en juliana muy finita

· Bastón: en bastones parejos

· Españolas: en rodajas

· Acanaladas: cortadas con cuchillo acanalador o con mandolina

· Rejilla: cortadas con mandolina en forma de rejilla

· A la paisana: en trozos pequeños

Calculo del rinde:

Esto se usa para calcular la compra real que debemos hacer de alimentos que tienen merma o desperdicios

Ejemplo:

Tenemos 10 Kg. De repollitos de Bruselas, el rendimiento después de la limpieza es del 80%

= 10 Kg. Comprados

8 Kg. Listos para usar

Cantidad necesaria:

Ej.: se necesitan 10 Kg. de repollitos listos para usar

¿Cuánto necesitamos comprar?

Cambiar el porcentaje a decimal

80% = 0.80

Dividir el peso necesario para cocinar por el porcentaje de rendimiento en decimal

· 10 Kg. listos para usar

_____________________ = 12,5 Kg.

· 0,80

Algunas guarniciones posibles:

· Papas Dauphine: puré de papas y pasta choux con forma de croquetas y fritas

· Papas duquesa: puré de papas al que se le adiciona manteca y yemas de huevo

· Croquetas emperatriz: puré duquesa sin leche ni manteca, pan rallado fresco, manteca, perejil o ciboullete

· Papas a la crema: papas, ajo, crema, sal y leche

· Puré de papas, berenjenas, champignons

· Papas en distintos formatos fritos, asados, horneados, hervidos o confitados

· Milhojas de papas o papas a la suiza

· Panaché de vegetales: mezcla de dos o más verduras cortadas en trozos servido frío o caliente como guarnición o como una entrada completa

· Papas y vegetales torneados

· Papas rellenas

· Arroz pilav

· Arroces de colores, arroz primavera, arroz al curry

· Muselinas de vegetales

· Hilos de zanahoria, chaucha, etc.

· Frutas: por ej.: manzanas acarameladas para riñones, uvas

· Purés de frutas

· Compotas de frutas

· Chutney

· Vegetales glaseados: zanahorias, cebollas, etc.

· Pastas

· Moldeados de harina de maíz

· Flanes

· Crudités de estación

· Cebollas o tomates rellenos

· Hojas verdes, ensaladas

· Croquetas

· Tortitas de maíz

Algunas guarniciones posibles:

· Papas Dauphine: puré de papas y pasta choux con forma de croquetas y fritas

· Papas duquesa: puré de papas al que se le adiciona manteca y yemas de huevo

· Croquetas emperatriz: puré duquesa sin leche ni manteca, pan rallado fresco, manteca, perejil o ciboullete

· Papas a la crema: papas, ajo, crema, sal y leche

· Puré de papas, berenjenas, champignons

· Papas en distintos formatos fritos, asados, horneados, hervidos o confitados

· Milhojas de papas o papas a la suiza

· Panaché de vegetales: mezcla de dos o más verduras cortadas en trozos servido frío o caliente como guarnición o como una entrada completa

· Papas y vegetales torneados

· Papas rellenas

· Arroz pilav

· Arroces de colores, arroz primavera, arroz al curry

· Muselinas de vegetales

· Hilos de zanahoria, chaucha, etc.

· Frutas: por ej.: manzanas acarameladas para riñones, uvas

· Purés de frutas

· Compotas de frutas

· Chutney

· Vegetales glaseados: zanahorias, cebollas, etc.

· Pastas

· Moldeados de harina de maíz

· Flanes

· Crudités de estación

· Cebollas o tomates rellenos

· Hojas verdes, ensaladas

· Croquetas

· Tortitas de maíz

Algunas guarniciones posibles:

· Papas Dauphine: puré de papas y pasta choux con forma de croquetas y fritas

· Papas duquesa: puré de papas al que se le adiciona manteca y yemas de huevo

· Croquetas emperatriz: puré duquesa sin leche ni manteca, pan rallado fresco, manteca, perejil o ciboullete

· Papas a la crema: papas, ajo, crema, sal y leche

· Puré de papas, berenjenas, champignons

· Papas en distintos formatos fritos, asados, horneados, hervidos o confitados

· Milhojas de papas o papas a la suiza

· Panaché de vegetales: mezcla de dos o más verduras cortadas en trozos servido frío o caliente como guarnición o como una entrada completa

· Papas y vegetales torneados

· Papas rellenas

· Arroz pilav

· Arroces de colores, arroz primavera, arroz al curry

· Muselinas de vegetales

· Hilos de zanahoria, chaucha, etc.

· Frutas: por ej.: manzanas acarameladas para riñones, uvas

· Purés de frutas

· Compotas de frutas

· Chutney

· Vegetales glaseados: zanahorias, cebollas, etc.

· Pastas

· Moldeados de harina de maíz

· Flanes

· Crudités de estación

· Cebollas o tomates rellenos

· Hojas verdes, ensaladas

· Croquetas

· Tortitas de maíz

Patés y terrinas

Paté: preparación de cocina fría o caliente de la que existe una gran variedad

· el paté propiamente dicho, que por definición es un relleno encerrado en una costra de masa y cocida en un molde de metal

· Los patés con carnes de fiambrería se preparan con trozos bien condimentados

· Se distingue el paté de campaña o campesino, de textura rústica pero sabrosa.

· Paté de ave o de caza (15% de carne de animal como mínimo)

· La masa del paté conviene prepararla con anticipación para poder trabajarla mejor

· Es conveniente practicar 1 o 2 chimeneas en la masa para que salga el vapor

· La cocción del paté con masa se hace primero a fuego fuerte y luego a fuego bajo

· A algunos se les agrega por la chimenea un poco de crema o salsa y luego se deja asentar

· Una vez frío se puede agregar gelatina perfumada con Oporto o jerez para rellenar los espacios que hayan quedado

· Es importante en los patés la calidad de las grasas que se utilizan como la panceta y el tocino que se cortan del mismo tamaño de las carnes y se dejan macerar juntos

· El porcentaje de grasas no debe ser inferior al 30% de la preparación total

· Se cocina en horno a fuego directo

· La carne que predomina da el nombre al paté

Masa para paté en croute

Pate brisée

500 gr de harina

250 gr de manteca

100 cc de agua

1 cuch de sal

2 huevos enteros

Gelatina clásica para ligar el paté

40 gr de gelatina en polvo

1 lt de caldo de ave, carne o pescado clarificado

S y P

Terrinas

· Terrina es el continente que le da el nombre al plato

· Fuentes de barro o terracota

· Se elaboran tradicionalmente a base de carnes de chancho o de caza pero ahora se “terriniza” de todo, vegetales, frutas, pescados y frutos de mar

· La terrina jamás lleva masa

· Se cocinan al horno y a bañomaría

· Temperatura moderada y pareja

· Una vez fría es conveniente prensarla con algún peso

· Generalmente se las recubre con tocino y panceta

Recetas:

Terrina de vegetales (budín o mousse)

1 kg. del vegetal elegido

400 cc de crema de leche

6 huevos

S Y P

Manteca

Mezclar el vegetal elegido (reducido a puré, rallado, en fina juliana o cocidos) con la crema y los huevos semibatidos, S y P.

Precalentar el horno, enmantecar o forrar un molde alargado, verter la mezcla y hornear a bañomaría a fuego moderado ± 45´, dejar reposar antes de desmoldar. Se puede servir tibio o frío.

Mousse de puerros y cebollas

½ kg. cebolla

½ kg. puerros

Cortar en juliana y blanqueadas en agua salada

Armar como en la receta anterior

Terrina de pescado

500gr de pescado ya limpio (preferentemente brótola)

3 claras

500 gr de crema de leche

10 gr de sal

3 gr de azafrán

50 gr de manteca pomada

100 gr de hierbas (ciboullete, perejil, etc.)(opcional)

molde enmantecado

reducir la carne de pescado a puré, incorporar las claras y sal, procesar 1´, tamizar y reservar en heladera 30´, incorporar la crema de leche lentamente y sazonar con el azafrán y las hierbas

precalentar el horno a 100°C. Rellenar el molde, golpear sobre la mesa para comprimir, alisar y tapar.

Hornear a bañomaría 75´, verificar la cocción con un cuchillo y dejar reposar.

Terrina de puerros

2 kg. de puerros (neto 1 kg.)

ligue:

250 gr de crema de leche

9 huevos

S y P

Tiras de puerros para decorar

Cocinar los puerros al vapor o en agua salada y a punto de ebullición ± 7´u 8´ y enfriar, escurrir bien y procesar, agregar los huevos, S y P y la crema de leche y procesar un poco.

Preparar el molde: hacer doble enmantecado y decorar con tiritas de puerros y enfriar. Enmoldar y cocinar a bañomaría en horno precalentado y moderado hasta que esté firme, tapar en la mitad de la cocción.

Se puede comer fría (o tibia o caliente como guarnición con la salsa del plato) y con la salsa fría o caliente.

Terrina multicolor de verduras

1 atado de acelga

aceite neutro

Verduras:

500 gr de zanahorias pre cocidas

100 gr de arvejas o/y granos de choclo

250 gr de coliflor pre cocido

4 o 5 champignons

200 gr de repollitos de Bruselas

tiritas de acelga

Crema de ligue:

6 huevos

200 gr de crema de leche

200 cc de leche

3 Cuch de fécula

½ cebolla procesada y rehogada en manteca

S y P

1 cuch de páprika

Salsa:

4 Cuch de mayonesa

100 gr de crema de leche

3 Cuch de whisky (o agua y curry)

S y P

Blanquear la acelga en agua salada a punto de ebullición hasta que pierdan rigidez y refrescar. Preparar el ligue uniendo todo en un bowl. Tapizar un molde con papel aluminio y pintar con aceite neutro. Tomar las hojas de acelga bien secas, dejando caer hacia los bordes del molde los sobrantes de verde. Acomodar los vegetales y cuando llegue a la mitad verter un poco de crema de ligue (revolviendo porque la fécula se precipita) luego seguir llenando con las verduras y terminar con la crema de ligue; luego tapar con las hojas que cuelgan y luego tapar con papel de aluminio aceitado. Cocinar en horno precalentado y moderado hasta que esté firme ± 1 hs

Desmoldar cuando esté tibio o frío. Dejar enfriar y cortar con cuchillo filoso o cuchillo eléctrico.

Servir sobre la salsa y decorar con una rosa de tomate

Paté caliente de champignons

1 kg. de champignons (enteros o por la mitad, bien lavados y secos)

1 vaso de vino blanco reducido a ½ vaso

S y P

Aceite de oliva + manteca

2 cebollas o echalotes

4 dientes de ajo

Ligue:

250 gr de crema de leche

6 huevos

S y P

1 Cuch de fécula

Salsa:

50 gr de manteca

2 Cuch de cebolla o ajo rehogado

200 gr de crema de leche

2 Cuch de puré de tomate

S y P

Poner en una sartén grande aceite de oliva y manteca y rehogar la cebolla y el ajo (la del paté y la de la salsa) luego quitar la de la salsa y agregar el vino reducido, los champignons, S y P, cocinar, retirar y colar, reservar el líquido. Poner en un bowl los huevos, la fécula, la crema de leche y no más de 150 cc del líquido de los champignons.

Sumergir los champignons en la crema de ligue. Enmoldar en molde enmantecado y con una banda de papel manteca también enmantecada. Cocinar en horno precalentado y moderado a bañomaría tapando en la mitad de la cocción

Salsa:

Agregar la cebolla y el ajo rehogado, la crema de leche, el puré de tomate y el líquido que sobró de los champignons, S y P.

Este paté se sirve caliente como entrada o como guarnición.