Curso de Ayudante de Cocina - Clase Nº 3

FONDOS DE COCCIÓN Y SALSAS

+ Se llaman fondos porque sirven como base para elaborar otros platos.

+ Hay tres salsas madres aunque se podría agregar una cuarta que es la mayonesa ya que de ella nacen muchas salsas frías.

a) Salsa española o fondo oscuro

b) Salsa Bechamel

c) Salsa de tomates

d) Salsa mayonesa

Salsa española o fondo oscuro:

1) Salsa demi glace (reducción de española al 30% aproximadamente)

1.1. Glace de viande (reducción de española al 10% aproximadamente)

1.2. Salsa Robert: 1 Lt de salsa demi glace + reducción de vino blanco con 200 cc de cebolla salteada + 100 gr de mostaza a último momento

1.3. Salsa a la mostaza: 1 Lt de salsa demi glace + 100 gr de mostaza a último momento

1.4. Salsa diablo: 1 Lt de salsa demi glace + reducción de 800 cc de vino blanco + 100 cc de vinagre + 100 gr de echalote, tomillo, laurel, pimienta, perejil y un toque de cayena

1.5. Salsa picante: Salsa diablo + 100 gr de pepinillo picado

1.6. Salsa Bordalesa: 1 Lt de salsa demi glace + reducción de 1 Lt de vino tinto con 50 gr de echalote, tomillo y laurel + caracú pocheado y perejil picado

1.7. Salsa Roeunnaise: Salsa bordalesa sin caracú + 6 higaditos de pato o de pollo salteados y procesados, mezclar y tamizar

1.8. Salsa al estragón: 1 Lt de salsa demi glace + reducción de 500 cc de vino blanco + 50 gr de hojas de estragón blanqueado

1.9. Salsa de finas hierbas: 1 lt de salsa de estragón (sin las hojas) + 50 gr de perejil + 50 gr de ciboullete picada + gotas de jugo de limón

1.10. Salsa de champignons: 1 Lt de salsa demi glace + 500 gr de champignons salteados + 50 cc de vino Madeira

1.11. Salsa Madeira: 1 Lt de salsa demi glace + 500 cc de vino Madeira (también puede ser con otros vinos)

1.12. Salsa curry: 1 Lt de salsa demi glace + 200 gr de cebolla salteada con 300 gr de tomate perita pelado y cubeteado (sin semillas) + 10 gr de curry

Salsa bechamel:

2.1. Salsa curry: 1 Lt de salsa Bechamel + 300 gr de cebolla salteada + 30 gr de curry

2.2. Salsa primavera: 1 Lt de salsa Bechamel + 400 de brunoise de vegetales de 5 variedades de distintos colores blanqueados

2.3. Salsa Mornay: 1 Lt de salsa Bechamel + 110 gr de Gruyere + 60gr de Parmesano rallado

2.4. Salsa Mornay para gratinar: salsa Mornay + 2 yemas

2.5. Salsa de champignons: 1 Lt de salsa Bechamel + 400 gr de champignons salteados y flambeados con 50 cc de cognac

2.6. Salsa crema: 1 lt de salsa Bechamel + 500 cc de crema de leche caliente

2.7. Salsa de hierbas: 1 Lt de salsa bechamel + 100 gr de hierbas picadas

2.8. Salsa Nantua: 1 lt de salsa bechamel + 170 gr de manteca de camarones + 120 cc de crema de leche

2.9. Aurora: 1 lt de salsa Bechamel + 500 cc de puré de tomate condimentado

2.10. Salsa Soubise: 1 Lt de salsa bechamel + 500 gr de cebolla salteada (colar)

2.11. Salsa Soubise rosada: salsa Soubise + 500 cc de puré de tomates

2.12. Salsa de Roquefort o queso azul: 1 Lt de salsa bechamel + 200 gr de queso Roquefort picado + 1 Cuch. de cognac (pueden ser otros quesos)

2.13. Salsa de mostaza: 1 Lt de salsa bechamel + 100 gr de mostaza

Salsa de tomates (clasica: pomodoro (tomate y cebollas)

3.1. Pomodoro e basílico (tomate, ajo y albahaca)

3.2. Portuguesa (tomate, cebolla y pimiento)

3.3. Bolognesa

3.4. All´arrabbiata (tomate, panceta, ají y albahaca)

3.5. Alla puttanesca (tomate, ajo, anchoas, orégano, alcaparras y aceitunas)

3.6. Boscaiola (tomate, hongos secos o/y frescos, ajo, perejil)

3.7. Scarparo (tomate, hierbas, crema de leche, cebolla de verdeo y panceta)

Salsa mayonesa:

4.1. Salsa tártara: mayonesa, cebollitas y pepinillos

4.2. Salsa cocktail: mayonesa, ketchup, cognac, salsa Tabasco y pimienta

4.3. Salsa Golf: mayonesa, ketchup y salsa inglesa

4.4. Salsa de hierbas: mayonesa, hierbas (perejil, orégano, tomillo, ciboullete, romero, etc.), sal y pimienta

4.5. Salsa de mostaza: 4 Cuch. de mayonesa, 2 Cuch. de crema de leche, 2 cuch. de mostaza en pasta, 2 cuch. de mostaza en polvo, sal y pimienta

4.6. Salsa de ajo: 4 Cuch. de mayonesa, 3 dientes de ajo, 2 Cuch. de crema

4.7. de leche, sal y pimienta

4.8. Salsa de curry: 4 Cuch. de mayonesa, un toque de salsa inglesa, 1 pizca de curry, 2 Cuch. de crema de leche, sal y pimienta

Distintos ligues:

5.1. Roux: partes iguales de manteca y harina de trigo o fécula de maíz cocidas (se puede usar frío sobre salsas calientes)

5.2. Beurre manié: partes iguales de manteca blanda y harina de trigo. Se hacen bolitas de ± 20 gr que se guardan en frío y se van adicionando a la salsa para espesarla según la necesidad.

5.3. Manteca fría

5.4. Fécula de maíz: se utiliza disuelta en agua fría.

5.5. Crema de leche reducida: o ligada con fécula o yema de huevo.

5.6. Salsa clasica: 2 yemas, 30 gr de fécula de maíz y 250 cc de leche

Recetas:

Fondo de carne

1 Kg de huesos de ternera

3 zanahorias

3 cebollas

2 dientes de ajo

1 bouquet garní

pimienta en grano

agua

Se flambean los huesos o se ponen con harina en una placa y se doran en el horno. Rehogar las verduras cortadas en trozos grandes y los dientes de ajo y el bouquet garní y todo lo demás, cubrir con agua fría un poco más que para taparlos y cocinar por más de 2 hs agregando agua para mantener el nivel y después de las 2 hs reducir a ¾ partes. Para fondos de caza agregar vino tinto.

Fondo de ave

50 gr de manteca

1 kg de carcazas limpias

cognac

3 zanahorias

3 cebollas

1 puerro

1 ramita de apio

2 dientes de ajo

1 bouquet garní

pimienta en grano

agua

Igual que el de ternera pero solo flambear los huesos sin hornearlos.

Fumet de pescados

40 gr de manteca

1 Kg de espinazos de pescado de mar (colas, aletas, espinazo, no poner agallas porque queda amargo)

1 puerro

2 zanahorias

2 cebollas de verdeo o comunes

1 bouquet garní (perejil, tomillo, laurel etc.)

pimienta en grano

agua

Cortar en trozos groseros las verduras y rehogarlas, agregar los trozos de pescado y todo lo demás, cubrir con agua fría y cocinar no más de 20´después del hervor.

Reglas para los fondos:

a) Nunca salar durante la cocción

b) Durante el tiempo de reducción es importante y necesario que el hervor sea mijouter (ebullición casi imperceptible) para que no se enturbie.

c) El factor que brinda el color oscuro es el dorado previo de sus ingredientes

d) A medida que la cocción avanza se debe ir espumando la preparación

e) Una vez que el fondo está listo debe enfriarse inmediatamente

Clarificación;

Torta de clarificación: (para 2 Lts de caldo)

350 gr de mirepoix de vegetales

4 claras batidas hasta espumar (no a nieve)

gotas de jugo de limón

Se le añade al caldo y se revuelve, hacer algunos agujeros y dejar mijouter por ± 1h

Otras salsas

Salsa de miel y mostaza

½ taza de aceite neutro

1/3 taza de miel

¼ taza de jugo de limón

1 Cuch de mostaza de Dijon

Emulsionar todos los ingredientes y usar fría o caliente

Pesto genovés

2 tazas de hojas de albahaca

½ taza de aceite de oliva

¾ taza de piñones

2 dientes de ajo

½ taza de queso parmesano rallado

Licuar o morterear todo y usar

Salsa barbacoa

1 taza de ketchup

¼ taza de manteca

1/3 taza de agua

1 Cuch. de Paprika

1 Cuch. de azúcar negra

pimienta negra molida

½ taza de cebolla picada fina

2 Cuch. de jugo de limón

1 Cuch. de salsa Worcestershire (salsa inglesa)

Llevar a fuego suave todos los ingredientes menos el limón y la salsa inglesa y cuando está todo derretido agregarlos. Usar en caliente.

Salsa de azúcar negra

2 cebollas rehogadas en manteca

8 Cuch. de azúcar negra

8 Cuch. de vinagre

2 Cuch. de miel

2 Cuch. de salsa de soya

1y ½ taza de caldo + fécula de maíz

3 tomates pelados, sin semilla y en concassé

sal (poca) y pimienta

Rehogar las cebollas y agregar el azúcar, el vinagre, la miel y la soya y luego el caldo con la fécula y por ultimo los tomates, rectificar la sazón y usar en caliente.