Curso de Ayudante de Cocina - Clase Nº 2

Aquí va la segunda clase del curso. Me gustaría aclarar que todo esto es muy subjetivo y que, seguramente, si buscan información en la red encontrarán mucho material. Yo para darlo debí resumirlo por una cuestión de tiempo. No quiero abrir un debate sobre si la chaucha esta se llama así o asá solo

acercarles una información resumida para poder empezar a transitar en el camino del conocimiento, despues cada cual buscará su propia información de la forma más adecuada. Además está escrito en mi lenguaje, un poco provinciano, pero honesto.
Les dejo tambien unas recetas con vegetales. Saludos y hasta la próxima.

2.- Clase
Vegetales
Distintos tipos y clasificación

1.- Tomate
a) Italiano
b) Redondo: Semilla platense y Mac Glower
c) Perita
d) Larga vida: Tommy y Rocky
e) Cherry o tomatito cereza

2.- Cebolla (Lilacea)
a) Valenciana o dorada: sabor fuerte (en aros, en ensaladas, rellenas, asadas)
b) Roja o colorada: dulce y suave
c) Blanca: dulzona y picante, la más próxima al ajo
d) Aplanada: sabor bastante fuerte
e) Cebollitas rojas, doradas y blancas
f) Ciboullette o cebollín
g) Échalote o escalonia o echalotte
h) Cebolla de verdeo

3.- Ajo (bulbo)

4.- Puerro (hortaliza)

5.- Acelga (sacar pencas para cocinarlas)

6.- Espinaca (sacar troncos)
a) Invierno hojas mas grandes y claras
b) Verano hojas más chicas

7.-Pimiento
a) Es siempre verde y cambia de coloración de acuerdo a la maduración
b) Los hay verdes, rojos y amarillos
c) También pueden ser dulces y picantes

8.- Alcauciles
a) Dejar el corazón en agua acidulada hasta usar
b) No mezclar con vino. Se come con agua.

9.- Espárragos (vegetal) (lo que se come son los brotes de tallos subterráneos)
a) Blancos: Se recoge ni bien sale es grueso y blando y de poco sabor
b) Violeta: Se lo deja emerger unos cm. más y tiene un sabor un poco más frutado
c) Verde o triguero: Son los más sabrosos
d) Para saber hasta donde se deben cortar hundir la uña y comprobar hasta donde está blando
e) Para cocinarlos se atan clasificados por igual tamaño en atados de 6 a 8 unid. Cocinar parados y con la yema casi fuera del agua
f) Igual que los alcauciles hay que tener cuidado con el vino
g) Cocción de 10´a 15´

10.- Apio rama
a) Como se oxida muy facilmente conviene blanquear 30´´ y enfriar

11.- Apio raíz o Apio nabo
a) Se lo utiliza crudo o cocido. Crudo rallado en ensaladas

12.- Arvejas (legumbre)
a) De 1 Kg de chauchas sale ¼ Kg de arvejas
b) Crudas cocinar 5´
c) Congeladas cocinar 2´

13.- Batata, boniato, camote, papa dulce

14.- Berenjenas
a) Para asarlas o freírlas no hace falta curarlas
b) Cuanto mas grandes y menos jóvenes tienen más semillas

15.- Berro
a) se utiliza en ensaladas
b) salsas
c) sopas (licuado con caldo de ave)

16.- Brócoli (crucífera)(variedad de coliflor)
a) Comprarlos bien verdes y apretados y sin florecimientos
b) Se utiliza todo

17.- Coliflor (crucífera)
a) Hervir con jugo de limón en el agua y sin sal

18.- Calabaza (vegetal)
a) Zapallo criollo: cocinar en horno sin pelar para purés, ñoquis y tartas
b) Coreano: ídem anterior
c) Zapallito redondo
d) Zucchini o zapallito largo

19.- Cardo
a) Sacar hilos y cocinar
b) Para evitar que se oscurezcan agregar jugo de limón al agua

20.- Champignons o setas
a) champignons a los de cultivo
b) setas a los silvestres
c) Cultivo: Champignons de parís, Portobello
d) Silvestres: Boletus, Morillas, Gírgolas, Lactarius

21.- Chauchas (legumbre) (legumbre fresca)
a) Balina: aplanada. Cocinar cortada en trocitos 5´
b) Redonda: cocinar entera 10´
c) Cocinar con la cacerola destapada para que no pierdan color

22.- Choclo (cereal)
a) Cocinar entre 5´y 10´
b) En microondas cocinar envuelto en papel film de 1´a 2´
c) A la parrilla en la misma chala

23.- Achicoria
a) Rizada
b) Escarola: las tiernas en ensaladas crudas y las más duras cocidas
c) Endibia, achicoria de Bruselas o achicoria Belga. Verdura de invierno. Es el segundo brote de la planta de achicoria. Lavar y secar, no dejar en contacto con el agua porque se pone más amarga. Cortar más o menos 2,5 cm de la base que es lo más amargo. No cocinar en agua, saltear en manteca y luego agregar el líquido. No cortar con cuchillo para que no se oxiden

24.- grelos
a) Hojas tiernas de la nabiza

25.- Lechuga
a) Mantecosa
b) Romana
c) Arrepollada o capuchina
d) Criolla
e) Morada
f) Rizada
g) Hojas de roble

26.- Papa (tubérculo)
a) Conservar en lugar oscuro
b) Evitar todos los brotes o partes verdes
c) Para puré pisar de arriba hacia abajo
d) También se puede tamizar
e) También con batidor de mano
f) Para cocinar papas al horno primero darles una cocción en agua salada para que se cocinen mejor y queden más doradas
g) Conservar peladas en agua acidulada
h) Se hierven a partir de agua fría

27.- Pepino (fruta)
a) Es preferible macerarlos en sal gruesa una vez rebanados para hacerlos más digeribles y menos amargos

28.- Radicheta

29.- Rúcula

30.- Remolacha (raíz)
a) cruda rallada en ensaladas
b) Cocida fría o caliente

31.- Repollitos de Bruselas

32.- Repollo (crucífera)
a) Blanco
b) Verde
c) Chino (Akusay)
d) Rojo o lombarda
e) De Bruselas

33.- Zanahorias (raíz)

Ensaladas
Las ensaladas se pueden clasificar de distintas formas:
a) crudas o cocidas
b) frías o calientes y tibias
c) verdes, simples y compuestas

1.- Ensaladas verdes: lechugas de todo tipo, berros, escarolas, endibias, rúcula, radicheta. Se les puede agregar algún ingrediente como queso, croutons, panceta, etc. Además de una vinagreta. Ej. Caesar salad

2.- Ensaladas simples: constan de un ingrediente base crudo o cocido pero siempre frío o tibio. Los ingredientes pueden ser: arroz, papas, coliflor, mariscos, pollo, carnes, apio, lentejas, porotos, etc. Ej. Kartoffelsalad, Palmitos con salsa Golf, ensalada de lentejas.

3.- Ensaladas compuestas o mixtas: son elaboradas con una variedad de ingredientes que combinan colores y sabores y constituyen un plato principal o una entrada importante. Pueden ser de vegetales, mariscos, carnes, frutas, quesos, legumbres, etc. Ej. Ensalada Khoriatiki, ensalada mixta, ensalada de frutas.

Componentes de una ensalada
a) base: son los cimientos de la ensalada, usualmente compuesta por verduras de hoja.
b) El cuerpo: está formado por los ingredientes de la misma.
c) Presentación o garnish: es la decoración del plato servido, lo que provee estimulación visual, por ej. hojitas de perejil, rulitos de limón, rosa de tomate, aceitunas, etc.
d) El aderezo o dressing: es el que condimenta y combina todos los ingredientes acentuando la textura y el gusto.


Recetas:

Sopa de calabaza
1 calabacita mediana
1 Lt de leche
2 dientes de ajo pelados y cortados al medio
S y P
Nuez moscada (opcional)

Procedimiento:
Cortar la calabacita y poner en una cacerola junto con la leche y los ajos. Cocinar hasta que la calabacita esté tierna. Licuar, tamizar, condimentar, calentar sin hervir y servir.


Caesar salad
Hojas de lechuga variadas
Crocante de panceta
Croutons
Láminas de Regianito o Provolone
Salsa o dressing:
2 yemas de huevo crudo
200 cc de aceite de oliva
3 dientes de ajo
5 filetes de anchoas
jugo de 1 limón
1 cucharadita de mostaza de Dijon
50 gr de Parmesano rallado
100 cc de crema
S y P





Ensalada Khoriatiki
Lechuga
Pimiento rojo y verde
Pepino
Cebolla
Tomate
Queso feta (reemplazar por mozzarella de búfala o fior di late)
Aceitunas Kalamata (reemplazar por aceitunas negras)

Aderezo:
1 parte de jugo de limón
3 partes de aceite de oliva
Orégano
1 diente de ajo
S y P

Escabeche de berenjenas simple
2 Kg de berenjenas
Sal gruesa c/n
½ Lt de vinagre de vino
3 dientes de ajo picado
2 hojas de laurel
1 taza de perejil picado
1 cucharada de ají molido
2 cucharadas de granos de pimienta
½ Lt de aceite de girasol

Procedimiento:
Cortar las berenjenas en rodajas de 11/2 cm de ancho. Colocar en un escurridor salando entre capa y capa. Dejar reposar ½ h, luego lavar y secar. Cocinar en 2 Lt de agua hirviendo con el vinagre y 2 cucharadas de sal gruesa, granos de pimienta y 1 hoja de laurel por aproximadamente 20´a 30´. Una vez tiernas, escurrir bien y dejar enfriar. Integrar ajo, perejil, orégano, ají molido y granos de pimienta ecrassé en el aceite de girasol. En un frasco esterilizado alternar capas de berenjena con el aderezo hasta terminar. Si hiciera falta cubrir con más aceite y tapar. Reservar en heladera.

Pickles de vegetales
Pepinos, cebollas y apios
Pepinos sin semillas
Tallos de apio en trozos
Cebollas chicas cortadas en cuartos
1 Lt de vinagre blanco
1/3 de taza de sal
1 taza de azúcar blanca

Lavar bien los vegetales, acomodar en un frasco. Hervir el vinagre con la sal y el azúcar y verter sobre los vegetales tapar y dejar reposar 1 semana en heladera.


Peperonata
1/3 de taza de aceite de oliva
1 cebolla grande cortada a pluma
5 pimientos de distintos colores en tiras
2 tomates grandes en cubos grandes
¼ de taza de vinagre de vino

Saltear la cebolla en el aceite, agregar los pimientos y los tomates y cocinar tapado a fuego bajo por 20´ luego agregar S y P y el vinagre.

Caponata Siciliana
2 a 3 berenjenas en cubos
apio en juliana
cebolla a pluma
2 a 3 tomates pelados en concassé
50 gr de alcaparras
100 gr de aceitunas verdes descarozadas y cortadas longitudinalmente
1 cucharada de azúcar
aceto balsámico
S y P
Aceite para freír (oliva o girasol)

Freír berenjenas y escurrir. En el mismo aceite la juliana de apio (tiene que quedar ambarino) y retirar. Freír la cebolla (ambarina) y dejar, agregar apio, berenjena, tomate y los demás ingredientes y S y P.
Se sirve frío

Creamy coleslaw (coleslaw cremoso)
½ taza de crema agria (agregar a la crema común unas gotas de limón y dejar reposar 30´
¼ taza de mayonesa
1 cucharada de azúcar
1 cucharada de jugo de limón
1 cucharada de mostaza de Dijon
pimienta
4 tazas de repollo blanco o verde picado finamente
½ taza de zanahoria rallada
¼ cebolla picada finamente