M A R C E L O T O R I O - marcelo@marcelotorio.com
A continuación publicaré una serie de clases principales para iniciarse en el arte de la cocina.
1.- Clase
Instalación y organización de la cocina
Para el correcto diseño de una cocina se deben tener en cuenta distintos aspectos a saber:
• Concepto general: parrilla, casa de pastas, vegetariano, naturista, internacional, español, vasco, sushi, etc. El concepto general nos dirá que necesitamos para asegurarnos poder cumplir con este objetivo. Ej. En la cocina alemana no se usan fritos por lo tanto no necesitamos freidora.
• Especialidades: ¿ hay algo en el menú que requiera algún equipo, espacio, acondicionamiento especial, único y determinante de dicha especialidad? Ej. Para una parrilla necesitamos una buena parrilla o para una casa de pastas una cuccipasta.
• Flexibilidad de la propuesta: es poco aconsejable hacer una cocina con una propuesta reducida, a menos que uno tenga la “verdad” de alguna especialidad. La flexibilidad nos permite adaptarnos a las demandas estacionales y acomodarnos a las propuestas del mercado, así como también, poder manejar nuestras propuestas de precios.
• Proyección de ventas: por mix y por volumen, nos permitirá cuantificar el tamaño y capacidad de los equipos, tanto de producción como de almacenamiento. No nos olvidemos que un restaurante trabaja menos pre elaboración y stock de mercaderías que un hotel.
• Estilo de la propuesta: puede variar aunque el concepto general sea el mismo. Podemos decir, por ejemplo, que depende del segmento del mercado a atacar, los precios del menú, el tipo de servicio, la calidad de los ingredientes, el nivel del staff de cocina. En estos casos, la elección del equipamiento, diseño y acondicionamiento de la cocina podrá variar en forma acorde.
• Concepto general: parrilla, casa de pastas, vegetariano, naturista, internacional, español, vasco, sushi, etc. El concepto general nos dirá que necesitamos para asegurarnos poder cumplir con este objetivo. Ej. En la cocina alemana no se usan fritos por lo tanto no necesitamos freidora.
• Especialidades: ¿ hay algo en el menú que requiera algún equipo, espacio, acondicionamiento especial, único y determinante de dicha especialidad? Ej. Para una parrilla necesitamos una buena parrilla o para una casa de pastas una cuccipasta.
• Flexibilidad de la propuesta: es poco aconsejable hacer una cocina con una propuesta reducida, a menos que uno tenga la “verdad” de alguna especialidad. La flexibilidad nos permite adaptarnos a las demandas estacionales y acomodarnos a las propuestas del mercado, así como también, poder manejar nuestras propuestas de precios.
• Proyección de ventas: por mix y por volumen, nos permitirá cuantificar el tamaño y capacidad de los equipos, tanto de producción como de almacenamiento. No nos olvidemos que un restaurante trabaja menos pre elaboración y stock de mercaderías que un hotel.
• Estilo de la propuesta: puede variar aunque el concepto general sea el mismo. Podemos decir, por ejemplo, que depende del segmento del mercado a atacar, los precios del menú, el tipo de servicio, la calidad de los ingredientes, el nivel del staff de cocina. En estos casos, la elección del equipamiento, diseño y acondicionamiento de la cocina podrá variar en forma acorde.
Generalidades:
Todas las cocinas deben contar con:
1. Ingreso de mercaderías y control de calidad. Unificado o separado según el volumen o tipo de operación.
2. Sector/es de desperdicios y basura
3. Depósito/s seco accesible. Tamaño y divisiones según se requiera.
4. Depósito/s frío. Características y dimensiones según concepto y tamaño.
5. Area/s de lavado. Dependiendo de las necesidades se generaran áreas de lavado especializadas, vajilla, utensilios de cocina, verduras, etc.
6. Area/s de preparación. Mise en place, según el tipo de operación se deberán dividir estas áreas según los productos que se elaboren.
7. Zona caliente-cocción. Se debe analizar los distintos estilos de diseño.
8. Despacho. Existen distintos formatos según el concepto.
1. Ingreso de mercaderías: puede contar con una cámara de desperdicios refrigerada en casos de grandes volúmenes o recolección de basura periódica. En control de calidad es conveniente considerar bachas y mesadas amplias para la revisión y prelavado de algunos productos así como balanzas, termómetros y utensilios.
2. Desperdicios/basura: dependiendo del volumen de las operaciones es conveniente considerar cámara refrigerada para desperdicios perecederos, depósito de cajones, cajas, etc., deposito de envases y esqueletos.
3. Depósitos: como en el caso anterior. Los depósitos se dividen para aislar distintos productos secos, latas, botellas, según tipo y valor. Es conveniente contar con un depósito diario (gambuza) dentro o próximo a la cocina.
4. Frío: la conservación en frío de productos perecederos de distintos orígenes requiere de diferentes calidades de frío y niveles de temperatura. Cuando hablamos de conservar por períodos relativamente largos estas diferencias son necesarias. Las carnes requieren de temperaturas próximas a los 0°C, las verduras por otro lado deben conservarse entre los 5°C y 7°C, el pescado se suele conservar congelado a –18°C. Dependiendo de los volúmenes deberán analizar las distintas alternativas, ya sea en cámaras frigoríficas, heladeras y/o freezers verticales, freezers de pozo, etc.
5. Lavado: en cada área puede existir una zona de lavado, es decir, mesadas con bachas, bachas dobles, lavavajillas bajo mesada, lavavajillas de capota y de túnel. Dependerá del uso.
6. Preparación: la zona de preparación es un punto crucial del proceso. Aquí se despostan las carnes, aves y pescados, se procesan las legumbres, verduras y otros productos que luego conforman los platos. Encontramos mostradores refrigerados, mesadas con bacha, procesadoras de carne, verduras, cutters, cortadoras de fiambre, etc.
7. Cocina caliente: la zona caliente contiene los equipos que se necesitan para preparar los distintos ingredientes que hacen al menú y la cantidad de equipos y su tamaño dependerá del volumen de cada producto. Aplicando distintas tecnologías se pueden sustituir unos equipos por otros.
8. El despacho: dependerá si la cocina atiende en forma directa a un restaurante o si es una cocina de producción con satélites dependientes, room service, barras, salones, etc.
La compra de equipos de cocina depende de una serie de factores que tienen que ver con lo siguiente:
1- Qué clase de menú queremos preparar.
2- Qué volumen necesitamos manejar
3- Qué tipo de operación vamos a encarar
Estos aspectos también se pueden dar a la inversa si nos tenemos que hacer cargo de una cocina ya equipada y tenemos que adaptar estos factores al equipamiento que ya tenemos.
Algunos de los equipamientos con que podemos contar serían, según el concepto, los siguientes:
1- Cocina con horno, bifera o plancha y baño de María
2- Anafes
3- Parrilla-grill
4- Horno pizzero
5- Freidora
6- Horno convector
7- Sobadora, amasadora
8- Tostadora
9- Salamandra
10- Cuccipasta
11- Heladeras
12- Cámara, antecámara
13- Freezers
14- Etc.
Organización:
Mise en place:
De la preparación de la mise en place dependerá si el servicio sale bien o mal. Es fundamental tener una buena mise en place para evitar las corridas y tener todo a mano. También es importante contar con un “check list” para ir repasando todos los puntos antes del servicio.
La mise en place se divide en dos partes:
1. La mise en place permanente
2. La mise en place ocasional
Mise en place permanente:
• Productos o elementos que se usan directamente: aceites, vinagres, sal, etc.
• Productos con alguna preparación: perejil picado y en ramitas, limones cortados, etc.
• Equipamiento específico.
• Utensilios de trabajo.
Mise en place ocacional:
• Es la preparación parcial de una preparación determinada.
Comandas:
Estas son indispensables en una cocina organizada. Deben contar con distintos datos según el establecimiento y el tipo de operación. Ej. Fecha, nombre del mozo o camarera, n° de mesa, entradas y platos principales separados por una raya que determina lo que sale primero, etc.
Calidad e higiene de los alimentos
• Uno de los objetivos de un servicio de comidas es brindar alimentos seguros o inocuos.
• Un alimento contaminado tiene el mismo color, olor y sabor que un alimento seguro.
• El cliente puede evaluar lo que ve, el profesional hotelero gastronómico es responsable de lo que el cliente “no ve”.
Las 10 causas más frecuentes de ETAs:
1. Mantenimiento en frío inadecuado o mal enfriamiento.
2. Mal manejo de comidas preparadas con anterioridad.
3. Mantenimiento inadecuado de comidas calientes.
4. Mala higiene personal.
5. Recalentamiento ineficiente.
6. Mala higiene del lugar o de los equipos.
7. Uso de sobras.
8. Contaminación cruzada.
9. Cocción inadecuada.
10. Fuente de comida insegura (proveedor).
1.- Siempre:
• Verificar los equipos de refrigeración.
• Mantener los alimentos refrigerados.
• Enfriarlos en los tiempos recomendados. (lo ideal es: 2 hs pero se puede llegar a las 6 hs. De 60°C a 20°C en 2 hs y de 20°C a 4°C a las 6 hs.
Nunca:
• Tener refrigerados a más de 8°C.
• Mantener los alimentos a temperatura ambiente.
• Enfriar los alimentos a temperatura ambiente.
2.- Siempre:
• Preparar comidas con la menor antelación posible.
• Establecer vida útil de seguridad para los alimentos preparados.
Nunca:
• Elaborar con más antelación de la necesaria
• Confiar en los sentidos para determinar si sirve o no.
3.- Siempre:
• Mantener los alimentos calientes por encima de los 60°C.
Nunca:
• Mantener los alimentos a menos de 60°C por más de 4 hs.
4.- Siempre:
• Capacitar al personal en las reglas básicas de higiene personal.
• Brindar los elementos necesarios para que se puedan cumplir las reglas.
Nunca:
• Suponer que la capacitación es innecesaria.
5.- Siempre:
• Recalentar hasta la temperatura adecuada en los equipos adecuados.
Nunca:
• Recalentar en los aparatos de uso.
6.- Siempre:
• Organice las tareas de limpieza como una receta más de su establecimiento.
Nunca:
• Limpie cuando “tenga tiempo”, elaborar y limpiar es una sola tarea.
7.- Siempre:
• Preparar las comidas a partir de materias primas nuevas.
8.- Siempre:
• Establecer un lugar y forma de almacenamiento para cada alimento.
• Instruya al personal en las BPE.
Nunca:
• Guarde los alimentos “donde haya lugar”.
• Minimice la importancia de la aplicación de las BPE (buenas prácticas de elaboración).
9.- Siempre:
• Cocine los alimentos hasta su punto de pasteurización.
Nunca:
• lo caliente por debajo de esa temperatura.
10.- Siempre:
• Verificar que los proveedores estén habilitados y rechazar ante cualquier defecto.
Si respetamos los siempre y los nunca estamos respetando la seguridad del cliente.
Todas las cocinas deben contar con:
1. Ingreso de mercaderías y control de calidad. Unificado o separado según el volumen o tipo de operación.
2. Sector/es de desperdicios y basura
3. Depósito/s seco accesible. Tamaño y divisiones según se requiera.
4. Depósito/s frío. Características y dimensiones según concepto y tamaño.
5. Area/s de lavado. Dependiendo de las necesidades se generaran áreas de lavado especializadas, vajilla, utensilios de cocina, verduras, etc.
6. Area/s de preparación. Mise en place, según el tipo de operación se deberán dividir estas áreas según los productos que se elaboren.
7. Zona caliente-cocción. Se debe analizar los distintos estilos de diseño.
8. Despacho. Existen distintos formatos según el concepto.
1. Ingreso de mercaderías: puede contar con una cámara de desperdicios refrigerada en casos de grandes volúmenes o recolección de basura periódica. En control de calidad es conveniente considerar bachas y mesadas amplias para la revisión y prelavado de algunos productos así como balanzas, termómetros y utensilios.
2. Desperdicios/basura: dependiendo del volumen de las operaciones es conveniente considerar cámara refrigerada para desperdicios perecederos, depósito de cajones, cajas, etc., deposito de envases y esqueletos.
3. Depósitos: como en el caso anterior. Los depósitos se dividen para aislar distintos productos secos, latas, botellas, según tipo y valor. Es conveniente contar con un depósito diario (gambuza) dentro o próximo a la cocina.
4. Frío: la conservación en frío de productos perecederos de distintos orígenes requiere de diferentes calidades de frío y niveles de temperatura. Cuando hablamos de conservar por períodos relativamente largos estas diferencias son necesarias. Las carnes requieren de temperaturas próximas a los 0°C, las verduras por otro lado deben conservarse entre los 5°C y 7°C, el pescado se suele conservar congelado a –18°C. Dependiendo de los volúmenes deberán analizar las distintas alternativas, ya sea en cámaras frigoríficas, heladeras y/o freezers verticales, freezers de pozo, etc.
5. Lavado: en cada área puede existir una zona de lavado, es decir, mesadas con bachas, bachas dobles, lavavajillas bajo mesada, lavavajillas de capota y de túnel. Dependerá del uso.
6. Preparación: la zona de preparación es un punto crucial del proceso. Aquí se despostan las carnes, aves y pescados, se procesan las legumbres, verduras y otros productos que luego conforman los platos. Encontramos mostradores refrigerados, mesadas con bacha, procesadoras de carne, verduras, cutters, cortadoras de fiambre, etc.
7. Cocina caliente: la zona caliente contiene los equipos que se necesitan para preparar los distintos ingredientes que hacen al menú y la cantidad de equipos y su tamaño dependerá del volumen de cada producto. Aplicando distintas tecnologías se pueden sustituir unos equipos por otros.
8. El despacho: dependerá si la cocina atiende en forma directa a un restaurante o si es una cocina de producción con satélites dependientes, room service, barras, salones, etc.
La compra de equipos de cocina depende de una serie de factores que tienen que ver con lo siguiente:
1- Qué clase de menú queremos preparar.
2- Qué volumen necesitamos manejar
3- Qué tipo de operación vamos a encarar
Estos aspectos también se pueden dar a la inversa si nos tenemos que hacer cargo de una cocina ya equipada y tenemos que adaptar estos factores al equipamiento que ya tenemos.
Algunos de los equipamientos con que podemos contar serían, según el concepto, los siguientes:
1- Cocina con horno, bifera o plancha y baño de María
2- Anafes
3- Parrilla-grill
4- Horno pizzero
5- Freidora
6- Horno convector
7- Sobadora, amasadora
8- Tostadora
9- Salamandra
10- Cuccipasta
11- Heladeras
12- Cámara, antecámara
13- Freezers
14- Etc.
Organización:
Mise en place:
De la preparación de la mise en place dependerá si el servicio sale bien o mal. Es fundamental tener una buena mise en place para evitar las corridas y tener todo a mano. También es importante contar con un “check list” para ir repasando todos los puntos antes del servicio.
La mise en place se divide en dos partes:
1. La mise en place permanente
2. La mise en place ocasional
Mise en place permanente:
• Productos o elementos que se usan directamente: aceites, vinagres, sal, etc.
• Productos con alguna preparación: perejil picado y en ramitas, limones cortados, etc.
• Equipamiento específico.
• Utensilios de trabajo.
Mise en place ocacional:
• Es la preparación parcial de una preparación determinada.
Comandas:
Estas son indispensables en una cocina organizada. Deben contar con distintos datos según el establecimiento y el tipo de operación. Ej. Fecha, nombre del mozo o camarera, n° de mesa, entradas y platos principales separados por una raya que determina lo que sale primero, etc.
Calidad e higiene de los alimentos
• Uno de los objetivos de un servicio de comidas es brindar alimentos seguros o inocuos.
• Un alimento contaminado tiene el mismo color, olor y sabor que un alimento seguro.
• El cliente puede evaluar lo que ve, el profesional hotelero gastronómico es responsable de lo que el cliente “no ve”.
Las 10 causas más frecuentes de ETAs:
1. Mantenimiento en frío inadecuado o mal enfriamiento.
2. Mal manejo de comidas preparadas con anterioridad.
3. Mantenimiento inadecuado de comidas calientes.
4. Mala higiene personal.
5. Recalentamiento ineficiente.
6. Mala higiene del lugar o de los equipos.
7. Uso de sobras.
8. Contaminación cruzada.
9. Cocción inadecuada.
10. Fuente de comida insegura (proveedor).
1.- Siempre:
• Verificar los equipos de refrigeración.
• Mantener los alimentos refrigerados.
• Enfriarlos en los tiempos recomendados. (lo ideal es: 2 hs pero se puede llegar a las 6 hs. De 60°C a 20°C en 2 hs y de 20°C a 4°C a las 6 hs.
Nunca:
• Tener refrigerados a más de 8°C.
• Mantener los alimentos a temperatura ambiente.
• Enfriar los alimentos a temperatura ambiente.
2.- Siempre:
• Preparar comidas con la menor antelación posible.
• Establecer vida útil de seguridad para los alimentos preparados.
Nunca:
• Elaborar con más antelación de la necesaria
• Confiar en los sentidos para determinar si sirve o no.
3.- Siempre:
• Mantener los alimentos calientes por encima de los 60°C.
Nunca:
• Mantener los alimentos a menos de 60°C por más de 4 hs.
4.- Siempre:
• Capacitar al personal en las reglas básicas de higiene personal.
• Brindar los elementos necesarios para que se puedan cumplir las reglas.
Nunca:
• Suponer que la capacitación es innecesaria.
5.- Siempre:
• Recalentar hasta la temperatura adecuada en los equipos adecuados.
Nunca:
• Recalentar en los aparatos de uso.
6.- Siempre:
• Organice las tareas de limpieza como una receta más de su establecimiento.
Nunca:
• Limpie cuando “tenga tiempo”, elaborar y limpiar es una sola tarea.
7.- Siempre:
• Preparar las comidas a partir de materias primas nuevas.
8.- Siempre:
• Establecer un lugar y forma de almacenamiento para cada alimento.
• Instruya al personal en las BPE.
Nunca:
• Guarde los alimentos “donde haya lugar”.
• Minimice la importancia de la aplicación de las BPE (buenas prácticas de elaboración).
9.- Siempre:
• Cocine los alimentos hasta su punto de pasteurización.
Nunca:
• lo caliente por debajo de esa temperatura.
10.- Siempre:
• Verificar que los proveedores estén habilitados y rechazar ante cualquier defecto.
Si respetamos los siempre y los nunca estamos respetando la seguridad del cliente.
La clave del éxito:
• Conocimiento profundo de la mercadería que vamos a adquirir.
• Análisis de los procesos que sufre esta.
• Conocimiento profundo de la mercadería que vamos a adquirir.
• Análisis de los procesos que sufre esta.
Pedido
Recepción
Almacenamiento
Mise en place
Cocción
Mise en place de cocidos
Mantenimiento
Servicio
Mecanismos de autocontrol:
Elección del proveedor
• La receta manda: según las especificaciones de nuestra receta y la calidad pretendida
Pedido
• Según nuestra venta esperada, el espacio de almacenamiento y la vida útil
Recepción
• Control: condiciones de aceptación y rechazo según nuestras especificaciones
Almacenamiento
• Según la necesidad de cada tipo, de cada uno de los alimentos almacenaremos la mercadería recibida.
• Control: funcionamiento de los equipos, forma de almacenamiento (contaminación cruzada), vida útil
Mise en place
Cocción
• Tendremos nuestras recetas donde estarán considerados los parámetros de elaboración segura de los alimentos
• Control: Recetario, BPE e higiene personal, capacitación
Mise en place de cocidos
Mantenimiento
• Control: recetario, BPE e higiene personal, capacitación, vida útil de productos elaborados
Servicio
• Control: ídem anterior
Mantenimiento de equipos
• Hacer cronograma de limpieza
Limpieza y desinfección
Control de plagas
Resumen:
• Establecer pautas
• Capacitar al personal y a uno mismo
• Brindar las herramientas de gestión (ej. Venta esperada)
• Establecer mecanismos de autocontrol
• Aprovechar estas herramientas para capacitar y objetivar la evolución (poder medir que es lo que está mal y corregirlo)
Beneficios:
• Mejora de los mecanismos de compra
• Aumento de la vida útil de la mercadería
• La calidad de los alimentos que se sirvan dependen de toda la organización operativa de un establecimiento
• No podemos separar la gestión del resultado
Elección del proveedor
• La receta manda: según las especificaciones de nuestra receta y la calidad pretendida
Pedido
• Según nuestra venta esperada, el espacio de almacenamiento y la vida útil
Recepción
• Control: condiciones de aceptación y rechazo según nuestras especificaciones
Almacenamiento
• Según la necesidad de cada tipo, de cada uno de los alimentos almacenaremos la mercadería recibida.
• Control: funcionamiento de los equipos, forma de almacenamiento (contaminación cruzada), vida útil
Mise en place
Cocción
• Tendremos nuestras recetas donde estarán considerados los parámetros de elaboración segura de los alimentos
• Control: Recetario, BPE e higiene personal, capacitación
Mise en place de cocidos
Mantenimiento
• Control: recetario, BPE e higiene personal, capacitación, vida útil de productos elaborados
Servicio
• Control: ídem anterior
Mantenimiento de equipos
• Hacer cronograma de limpieza
Limpieza y desinfección
Control de plagas
Resumen:
• Establecer pautas
• Capacitar al personal y a uno mismo
• Brindar las herramientas de gestión (ej. Venta esperada)
• Establecer mecanismos de autocontrol
• Aprovechar estas herramientas para capacitar y objetivar la evolución (poder medir que es lo que está mal y corregirlo)
Beneficios:
• Mejora de los mecanismos de compra
• Aumento de la vida útil de la mercadería
• La calidad de los alimentos que se sirvan dependen de toda la organización operativa de un establecimiento
• No podemos separar la gestión del resultado
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