Curso de Ayudante de Cocina Clase Nº 9

9.- Clase

Arroz

Arroz (español), Riz (francés), Riso (italiano), Rice (ingles), Reis (alemán)

El arroz es una gramínea cuyo nombre científico es Oryza Sativa.

Clasificación según el tamaño del grano

a) Grano redondo o corto: (Variedad Japónica)

Granos redondos y anchos que, una vez pelados, tienen un largo de 4 a 5 mm y un espesor de 2,5 mm (es casi tan largo como ancho)

Variedades:

· Arborio o Avorio (Italia) es utilizado para risotti y sushi

· Arroz rojo (Camarga, Francia)

· Carnaroli (Italia)

· Baldo (Italia)

· Vialone nano (Italia)

· Lido (Italia)

· Padano (Italia)

· Riso roso corallo (Bután, Himalaya, Tailandia) es integral

· Moti grano corto

· Koshihikari

b) Grano largo: (Variedad Indica)

Granos estrechos y largos, como grano integral mide 6 mm de largo y es tres

veces más largo que ancho. No se pega y se cuece sin deshacerse.

Variedades:

· Basmati (India) es llamado “El Rey de los arroces”

· Ferrini (Italia)

· Thasmin o Thai (Tailandia) tiene un delicado aroma a jazmín

· Patna (India)

· Doble Carolina (EEUU) se originó en el estado de Carolina del Sur y de ahí su nombre. Puede ser blanco o integral.

· Fortuna

· Blue Bonnet

· Moti grano largo

· Integral o moreno, tiene un ligero sabor a nuez

c) Grano medio:

Es el cruce de los dos anteriores, es entre 2 y 3 veces más largo que ancho.

Los granos pelados miden entre 5 y 6 mm.

Variedades:

· Calas Parras (único con denominación de origen en España)

· Carolina

· Yamaní, integral y muy usado en la cocina macrobiótica

Clasificación del grano según el descascarillado:

a) Integral: grano entero, solo se le ha quitado la cáscara externa y fibrosa no comestible llamada cascabillo, pero conserva el germen (el embrión) y parte del salvado de la cáscara que hace que sea más nutritivo que el arroz blanco. Requiere cocción más lenta y prolongada (± 45´).

b) Blanco: grano descascarillado y pulido. Ha perdido una gran parte de sus elementos nutritivos, contiene particularmente menos niacina, tianina, magnesio, zinc, hierro y fibras. En algunos países como en los EEUU y también en el nuestro se lo recubre con un silicato de magnesio o con una mezcla de glucosa y talco, por lo que se lo llama “arroz pulido o glaseado”.

c) Roso: variedad integral que conserva parte de la cáscara, de tono rojizo; puede ser italiano, francés, butanés, himalayo o tailandés.

Variedades actuales de arroz:

Indica: crece en las regiones tropicales de la India, Indochina, Filipinas, parte de los EEUU y México.

Japónica: se cultiva en las regiones subtropicales de Japón, Corea, zona del mediterráneo, oeste de los EEUU y parte de Sudamérica.

Javánica: es un grupo que se cultivo principalmente en Burma e Indonesia.

Pasos de la transformación del arroz:

Paddy: recolectado desde el tallo, el grano de arroz, posee una vaina, formada por ácido silícico y celulosa, que lo encierra y lo protege. Hay que quitarle la vaina al arroz para que sea comestible.

Grano integral o cargo: después de quitarle la vaina, la cáscara exterior del grano, que contiene el germen y la mayor parte de fibra y vitaminas además de almidón y ácidos grasos, permanece intacta.

Arroz pulido: para proporcionar al grano la apariencia blanca se elimina la cáscara exterior y el germen, y , con ello, el 60% de las vitaminas, entre ellas, la mayor parte de las importantes vitaminas del complejo B y 2/3 de la fibra.

Arroz precocido: (parborizado, parboiled, oro, sancochado) este tipo de arroz ocupa un lugar intermedio. El arroz sin pelar es precocido (parboiled) brevemente exponiéndolo a vapor bajo presión para que no se pegue. En este proceso penetra buena parte de las vitaminas en el interior del grano, donde se conservan incluso después de pelado.

Arroz salvaje o negro: es también una gramínea pero de otra familia. Es originaria de los lagos de EEUU y Canadá. Es muy caro por su escasez y su cosecha artesanal. En EEUU es llamado “avena de agua” o “arroz indio”. Es más fino que el grano largo y tiene un color obscuro casi negro. Tras la cocción se mantiene entero y su atractivo radica en el color. Tiene un sabor que requiere poca sal y se lo cocina igual que al arroz integral y por lo general se lo sirve mezclado con arroz integral o blanco de grano largo.

Modos de cocinarlo:

· Hervido en agua caliente o caldo para el blanco y a partir de agua fría para el integral

· Tipo risotto en manteca o aceite

· Tipo paella en aceite

· Tipo Pilav

· Al vapor

· Con leche

· Frito

Recomendaciones:

· por persona se calcula ½ taza de arroz que cocido triplica su volumen

· Tiempos de cocción: Blanco 15´a 20´, integral 40´a 60´.

Galletas de arroz:

Se calienta el arroz a 270°C por unos segundos, este se esponja y se prensa en forma de galleta.