Curso de Ayudante de Cocina - Clase Nº 8

8.- Clase

Métodos y tipos de cocción

Según Paul Bocouse existen 5 métodos de cocción y los demás son derivados:

1. Braseado

2. Escalfado

3. A la cacerola (estofado: del francés l´etouffée: ahogar, asfixiar)

4. Asado al horno

5. Asado a la parrilla

Otros métodos:

1. Hervido

2. Salteado

3. Rehogado

4. Al vapor

5. Fritura

6. Guisado

7. Gratinado

8. Pocheado

9. Escalfado

10. Blanqueado

11. Por extracción

12. Por concentración

13. Mixta

14. Reducción

También pueden agruparse en:

1. Húmedos: ej. ebullición, vapor, microondas, etc.

2. Secos: ej. frituras, asado, ahumado, curado, etc.

Braseado:

Técnica culinaria antigua. Se inventó para piezas de carne enteras de vaca, cordero, cerdo o caza mayor; asimismo para aves que requieren una cocción que otorgue el mejor resultado.

Así se determinaron las dos condiciones que dieron vida al braseado: mucho tiempo y poco líquido.

En un principio se dejaba la cacerola tapada sobre el rescoldo toda la noche, de aquí deriva el nombre de braseado.

Se utiliza una dosis mínima de líquido y a veces ni siquiera eso, de acuerdo a la pieza en cuestión. En síntesis, brasear es someter un alimento a una cocción lenta y larga en cacerola bien tapada para que se cocine por concentración.

La humedad necesaria es aquella que necesita la carne para no perder su propia humedad; Incluso algunos vegetales sometidos a este tipo de cocción logran transformaciones interesantes como las cebollas y las zanahorias que quedan caramelizadas por su azúcar natural.

Generalmente las carnes se marinan por unas horas, luego se albardan, se mechan, se sellan y luego se llevan a cocción en cacerola tapada herméticamente y al horno a fuego bajo. El líquido se pone al principio y no se toca más.

Puntos clave:

· La pieza no debe pesar menos de 2 kg. de peso

· Es preferible los cortes más fibrosos y secos

· Es importante la hermeticidad del recipiente para que no se evaporen los líquidos

Ejemplo: rehogar una brunoise de zanahoria, cebolla y puerros, puede ser ajo también y panceta; depositar sobre el fondo de la cacerola y colocar encima la pieza sellada, mojar la carne con un poco de líquido que puede ser de la marinada, vino, agua, caldo, etc. y algunas hierbas aromáticas. Salpimentar, es conveniente poner pimienta en grano, sellar el recipiente y hornear.

Escalfar:

Cocinar dentro de un líquido abundante con un punto de ebullición apenas perceptible (mijoter)

A la Cacerola: (estofado)

Se cocina en cacerola, sobre fuego moderado a suave.

Se realiza sin líquidos, más que la manteca o algún otro medio graso con que comienza la operación de sellado y los propios jugos de la exudación de la pieza durante la elaboración. Después del sellado la cacerola debe permanecer perfectamente tapada (etouffée) y se llevará a cabo luego el “arrosage” (mojado, rociado) durante el tiempo de cocción. Al final de la cocción el mismo jugo se transforma en un buen extracto que puede ser la base de la salsa del plato.

Asado al horno:

En este método d cocción se da un fenómeno ante la alta concentración de calor: los jugos se retiran a la parte interna de la pieza y aparece una costra externa que mantiene dentro a los jugos debido a un proceso de caramelización de los azúcares (almidones) presentes en la carne; cuando se detiene la cocción se da un proceso inverso donde los jugos impregnan todos los tejidos de la pieza.

Puntos de cocción:

· Horneado intensa (200°C) es ideal para cortes vacunos dando como resultado un interior rojo y un exterior dorado

· Punto intermedio (160°C) permite que se cocine el centro del corte sin dorar la superficie

Recomendaciones:

· No asar en fuente cubierta porque queda hervido

· No utilizar fuentes de aluminio plateado porque refractan el calor y prolongan el tiempo de cocción logrando que la carne se seque

· Es ideal que luego de retirada del horno, la carne repose ± 20´para estabilizar los jugos.

Asado a la parrilla:

Dado que el calor se recibe en forma directa, hay que evaluar la relación distancia e intensidad del fuego con el tamaño de la pieza y el espesor de la misma.

· La pieza debe darse vuelta una sola vez y con una pinza para no pinchar la pieza y evitar que escapen los jugos.

· Antes de usar la parrilla limpiarla bien con un cepillo duro que puede llevar agua y sal o engrasarla con grasa cruda.

· La temperatura debe ser bastante alta al principio para sellar la pieza.

Salteado: (Sauter)

· Cocción rápida en pequeñas cantidades de materia grasa.

· Se efectúa siempre en sartén y materia grasa caliente.

· De esta manera se forma una costra en la superficie de los alimentos. A este proceso se lo llama “sellar” y el objetivo es evitar la pérdida de jugos.

Precauciones:

a) No sobrecargar la sartén para evitar que la temperatura baje rápidamente y no se logre el sellado.

b) Que el vapor de la capa inferior humedezca la superficie (tampoco se logrará el sellado).

· Cuando deben sellarse pequeños trozos de carne es conveniente pasarlos por harina o fécula de maíz para evitar que se peguen y lograr un dorado parejo.

· El proceso seguido al salteado generalmente consiste en agregar un líquido (vino, caldo, vinagre) y se llama “desglacear”. Hay que revolver el fondo de la sartén para remover las partículas adheridas y formar la base de la salsa que formará la salsa del plato.

Rehogado:

· Se utiliza para porciones más grandes.

· Se utiliza fuego más bajo y mayor tiempo.

· Si son piezas de carne deben darse vuelta solo una vez para lograr una cocción más pareja y un buen sellado.

Al vapor:

· Se cocina en un recipiente perforado sobre vapor sin que toque el agua.

· Preserva la textura, color y sabor de los alimentos.

· No destruye las propiedades de los alimentos ya que las proteínas, sales y vitaminas no se diluyen en el agua como en el hervido ya que las vitaminas B y C son hidrosolubles.

· Se debe emplear poco líquido para que no salpique los alimentos.

· Desgrasa las carnes para regímenes de bajas calorías.

· Sirve para cocinar pescados sin que se rompan.

Tiempos aproximados para algunos alimentos

Choclos enteros 4´-6´

Papas chicas 15´

Zapallitos enteros 7´

Zanahorias enteras medianas 14´

Puerros enteros cortados al medio 6´-7´

Hojas de espinaca o acelga 4´-6´

Zapallo en trozos 5´

Batatas chicas o trozadas 5´-8´

Calabaza cortada al medio 20´-25´

Espárragos medianos 5´

Chauchas 6´-8´

Alcauciles medianos 20´-25´

Trozos de carne medianos 10´

Pechugas de pollo 5´-8´

Coliflor en ramos 5´-8´

Fritura:

Consiste en sumergir diferentes alimentos en materia grasa (manteca, aceite, grasa, etc.) para cocinarlos a altas temperatura y tiempo breve.

· Una buena fritura luce seca por fuera, muestra sellado parejo y color dorado (nunca marrón).

· El alimento debe estar cocido pero nunca seco.

· La fritura puede ser común o de profundidad (deep fry).

Atributos de una buena fritura:

· Mínima absorción de aceite.

· Mínima pérdida de humedad (no sobrecocinar).

· Color dorado atractivo.

· Rebozado (si lo hubiera) crocante.

· El producto no hiele a aceite

Las grasas:

a) Grasa vacuna y de cerdo:

· ideal para pastelitos, empanadas, tortas fritas, etc.

· Deben ser frescas y sin olor rancio.

· Soportan altas temperaturas sin descomponerse.

· Son ideales para emplear en frituras profundas.

b) Manteca:

· Se quema muy fácilmente si no es clarificada.

· Si se agrega un poco de aceite no se quema tan rápido.

c) Aceites vegetales:

· Los aceites ideales para freír son los de: oliva, girasol, maíz, uva y maní.

· Los aceites deben ser puros.

· Nunca usar aceite viejo para freír pues pierde la habilidad para freír, oscurece rápido los alimentos y emana olor.

Recomendaciones para cuidar el aceite de la freidora:

Calor: apagar la freidora o mantener a temperatura mínima (90º C -120º C) cuando no se usa.

Oxígeno: cubrir la freidora entre servicio y servicio. Tratar de que el aceite tenga el menor contacto posible con el aire para que no se oxide.

Agua: nunca cocinar alimentos húmedos, secarlos antes de usar.

Sal: nunca salar la comida sobre la freidora.

Partículas de alimentos: sacudir los alimentos con pan rallado o harina antes de freír.

Filtrar el aceite permanentemente para evitar que se quemen las partículas suspendidas.

Guía para freidoras:

· La mayoría de los alimentos se fríen a una temperatura de entre 170º-190º C (cuando los alimentos salen muy grasosos es porque la temperatura es baja).

· Nunca llenar los canastos demasiado pues baja mucho la temperatura del aceite.

· Evitar freír alimentos de sabores suaves y fuertes en la misma freidora. Las papas fritas no deben tener olor a pescado.

· Freír lo más próximo al servicio posible.

· Nunca dejar los alimentos sobre los canastos sobre la freidora porque se humedecen o se secan.

Guisado:

Cocción de carnes, aves, pescados o vegetales cortados en trozos regulares y cocidos en caldo o algún otro líquido con condimento i hierbas aromáticas.

Gratinado:

Consiste en cocinar o recalentar un plato en horno o salamandra, cubierto por una capa protectora (quesos, pan, salsa, etc.), para evitar que el plato se seque aportando un sabor suplementario. El plato a gratinar puede estar crudo o cocido.

· Los platos gratinados generalmente no se desmoldan, por lo tanto usar recipientes resistentes al calor y aptos para llevar a la mesa.

· Enmantecar abundantemente el molde donde se preparan los gratinados.

· El horno debe estar bien caliente.

Pocheado:

Cocinar en poco líquido caliente pero que no produce burbujas (71º C -82º C).

Generalmente se utiliza para alimentos delicados como pescados y huevos sin cáscara.

También se puede utilizar para precocinar parcialmente achuras a fin de eliminar olores indeseables y darles firmeza antes de la cocción propiamente dicha.

Escaldado:

Sumergir brevemente los alimentos en agua hirviendo para limpiarlos de impurezas y facilitar la extracción de membranas y elementos desagradables de manear de dejarlos listos para cocinar. Es común utilizar esta técnica con las tripas de los animales, como la panza y los intestinos, para facilitar la limpieza de las mucosas que poseen, para quitar las plumas de las aves o retirar el cuero o pelos de los cerdos.

Blanqueado:

Consiste en cocinar parcialmente y por muy poco tiempo, generalmente en agua (aunque existen otros métodos como por ejemplo las papas fritas que se blanquean en aceite).

Existen dos métodos de blanqueado:

a) Se introduce el producto en agua fría y se lleva a hervor (para disolver sangre, sal o impurezas de algunas carnes y huesos)

b) Se sumerge el producto en agua hirviendo por determinada cantidad de tiempo, se saca y se para la cocción enfriándolo rápidamente en hielo. Se utiliza para afirmar el color y destruir algunas enzimas en vegetales, pelar tomates, duraznos, etc. También para hortalizas para congelar.

· Para verdes agua bien salada para provocar la reacción de la clorofila y resaltar el color verde intenso (el exceso de sal se va con el lavado)

· Generalmente el tiempo de blanqueado equivale a 1/3 del tiempo de cocción de cada alimento menos las hojas verdes en que es menor y en los repollitos de Bruselas, chauchas, espárragos, etc. que debe ser de la mitad.

Concentración:

Sellar la carne para que haya una inmediata concentración de los jugos.

Esto se logra mediante la rápida coagulación de las proteínas de la superficie de la carne. Es el efecto que produce por ejemplo una parrilla bien caliente. Nunca pinchar las carnes.

Extracción:

Este método comienza con todos los productos alimenticios en agua fría, a fin de extraer de los alimentos todos los jugos naturales que se disolverán en el líquido de cocción.

Este método se usa en general para caldos, sopas, salsas, guisos, etc.

Cocción mixta:

1.- Se corta la carne en trozos regulares y se saltea para lograr el sellado (cocción por concentración).

2.- La carne sellada se moja con el líquido indicado en la receta (agua, caldo, vino, etc.) las partículas caramelizadas se dispersan en este líquido transformándose en un jugo que, enriquece, el sabor de la preparación. Por ejemplo un estofado.

Reducción:

Es la pérdida de agua por evaporación que se produce al calentar los líquidos. Así los sólidos de la preparación se concentran en un menor volumen de líquido y por consecuencia se concentran también los sabores. Se utiliza para dar personalidad a ciertas salsas.