¿Qué se entiende por Alimentación Colectiva?
Se define como aquella que se elabora para un número determinado de comensales superior a los que comprenden un grupo familiar. También se la puede denominar Restauración Colectiva.
Cada vez son más las personas que comen fuera de casa, por lo que el suministro de alimentos y la higiene de estos centros es de gran importancia; además es imprescindible asegurar la calidad y variedad de los menús, habiéndose mejorado su calidad en los últimos tiempos. El grado de profesionalidad del personal que atiende este tipo de servicios va en aumento, con lo que se garantiza un mayor cumplimiento de las normas básicas.
¿Qué tipos de Restauración Colectiva existen?
La restauración tradicional comprende los restaurantes o casas de comidas que son un negocio individual o social, en los que la principal característica es un comedor múltiple en el que se sirven comidas elaboradas en una cocina común. Dentro de este grupo encontramos, por ejemplo, restaurantes de distinta categoría, autoservicios, bar, buffets, cafeterías, pizzerías, sandwicherías, hamburgueserías etc.
La restauración social corresponde a los servicios alimentarios que se ofrecen a grupos de colectividades que se hallan en un lugar determinado a la hora de comer y que no pueden desplazarse del lugar donde realizan su actividad. Estos servicios se ofrecen en lugares como escuelas, comedores universitarios, centros de acción social, fábricas-empresas, ejército, residencias, hospitales-clínicas, prisiones...
Las industrias de restauración comercial están dedicadas a la confección de comidas en cantidades más o menos importantes con el objetivo de comercializar su producción. Ofrecen una buena relación calidad-precio, a la vez que garantizan un sistema de seguimiento para asegurar la calidad de la alimentación. Los usuarios de este tipo de restauración son las escuelas, hospitales-clínicas, empresas, compañías aéreas, etc.
Los inicios de este tipo de restauración fueron las pequeñas cocinas, que poco a poco han ido creciendo, existiendo en la actualidad gran variedad de ellas, desde las cocinas que elaboran la comida y la sirven en el lugar de consumo, hasta cocinas centrales para un mayor y heterogéneo grupo de comensales que en el caso anterior, pudiendo rondar de 5.000 a 50.000 comensales.
¿Qué normas hay que cumplir en cualquier servicio de Alimentación Colectiva?
La comida que se elabora en estos centros debe seguir la cadena alimentaria adecuada para cada plato, riguroso proceso que deben seguir todos los alimentos y platos, desde la elaboración, conservación, transporte y adecuación de temperatura para ser consumido. El control de calidad comienza con la supervisión del suministro de alimentos, el control de platos preparados, la confección de menús, control de las características sensoriales, su calidad higiénico-sanitaria, los procedimientos empleados en el tiempo de espera, grado de aceptabilidad y control de la distribución y transporte de materias primas y alimentos cocinados.
Existen dos tipos de cadena alimentaria, la cadena en caliente y la cadena en frío. En la cadena en caliente, la temperatura de conservación no debe ser nunca inferior a 67 ºC y su consumo no debe retrasarse más de 12 horas, desde su elaboración. Mientras que en la cadena en frío, la temperatura máxima en refrigeración es de 3º C, conservándose durante cuatro días; y en congelación a – 18 º C y conservándose varios meses.
Cada vez son más las empresas que adquieren las certificaciones ISO 9000 e ISO 9002, que incorporan un sistema de trabajo protocolorizado para el Análisis de Riesgo y Control de Puntos Críticos y para el control de la higiene y seguridad alimentaría.
¿Cuáles son las características que debe tener la Alimentación Colectiva?
Higiene en la manipulación, presentación y servicio.
Seguir las normas de la Alimentación equilibrada, ofreciendo menús a elegir y que sirvan como ejemplo para educar nutricionalmente.
Tener una variedad de menús amplia, es decir, que éstos no se repitan excesivamente, además de que cuenten con la capacidad de sorprender.
Ofrecer una presentación atractiva.
Mantener la temperatura adecuada.
Contar con un equipo de profesionales de la cocina que se forman en la escuela de hostelería.
¿Cuáles son las principales funciones de los Comedores Escolares?
La función principal y más importante, al ser un colectivo de riesgo nutricional, por tener las necesidades aumentadas debido a estar en un periodo de crecimiento, es asegurar que los aportes alimentarios cubran las necesidades de energía y nutrientes, tanto en calidad como en cantidad. Además de servir como promoción de hábitos alimentarios saludables; deben enseñar un comportamiento social, educar nutricionalmente, y ser centro de desarrollo de habilidades y de convivencia.
La comida de estos centros aportará del 30 a 35 % de las necesidades energéticas y de nutrientes diarios de los comensales. Al ser la ración más importante del día debe aportar alimentos de alta densidad nutricional aportando, fundamentalmente, proteína, hidratos de carbono, calcio, hierro, zinc, magnesio y vitamina A.
Entre los primeros platos escogeremos legumbres, verduras con patata, pasta y arroz.
Entre los segundos, alternaremos entre carne magra, pescado azul o blanco y huevos.
Y en los postres elegiremos entre lácteos y frutas. Esporádicamente se podrá incluir un postre dulce de bollería o pastelería.
¿Y las principales funciones en un Centro Geriátrico?
Existen muchos cambios fisiológicos, físicos y sociales que condicionan la alimentación de las personas de edad avanzada, siendo normalmente las dietas de estos centros deficientes en algunos nutrientes. Por tanto, la función más importante es cubrir todos los requerimientos nutricionales de esta amplia variabilidad interpersonal.
Para la elaboración de un menú para un Centro Geriátrico tendremos en cuenta las siguientes recomendaciones generales para la dieta:
Debe ser básico y con unas dietas lo más variadas y similares a las costumbres culinarias de los residentes.
Cuidar mucho la presentación y que resulten apetitosos.
Fraccionar la dieta en cuatro o cinco comidas.
Incluir en la dieta diaria verduras, tanto crudas como cocidas; hasta 3 piezas de fruta fresca; de 2 a 3 raciones de lácteos; y en cada toma siempre cereales y/ o patata. Cubrir de 2 a 3 raciones semanales de legumbres; siempre más veces pescado que carne durante toda la semana; y no abusar de los huevos, siendo 3 unidades semanales lo más adecuado. Dulces y bollería podrán ingerirse esporádicamente.
No utilizar mucho aceite en la elaboración de los platos y siempre que sea de oliva.
Conseguir que el anciano ingiera de 1,5 a 2 litros diarios de líquido.
Fecha de publicación: Marzo 2001
Elena Muñoz Octavio de Toledo
Unidad de Nutrición y Dietética Clínica
Hospital Universitario La Paz. Madrid
Publicado en Saludalia.com
http://www.saludalia.com/Saludalia/web_saludalia/vivir_sano/doc/nutricion/doc/restauracion_colectiva.htm
M A R C E L O T O R I O - marcelo@marcelotorio.com
La Madrid Restaurant Week es una idea originaria de Nueva York, donde nació hace 16 años y, pronto, se ha exportado con éxito a otras ciudades como Londres, Washington, Montreal, San Francisco o Bruselas. Desde que conocimos este evento teníamos muchas ganas de traerlo a España y pensamos que junio era un mes perfecto para hacerlo. 
